Involtini bosniaci di carne macinata alla griglia (Ćevapi)
Ћевапи ĆevapiSi pronuncia: CHEH-vah-pee
I ćevapi portano il profumo di una griglia bosniaca al crepuscolo: piccoli e succulenti bastoncini di manzo e agnello con una crosta croccante e affumicata, impilati nel somun caldo con cipolla cruda dal sapore deciso e ricco kajmak. L'impasto è migliore se preparato in anticipo: prima il sale, l'acqua all'aglio, un lungo riposo in freddo, poi qualche ora a temperatura ambiente prima di dare la forma, così la consistenza rimane morbida e succosa invece che compatta. Mantieni il condimento leggero e lascia che la carne e il fuoco siano i protagonisti.
Involtini bosniaci di carne macinata alla griglia (Ćevapi)
Ћевапи, Ćevapi
Si pronuncia CHEH-vah-pee
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 55 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per i ćevapi
Per servire
Procedimento
Mescola i cubetti di manzo e agnello con il sale in una ciotola larga finché ogni superficie non sia condita; lascia riposare mentre prepari l'acqua all'aglio.
Fai bollire gli spicchi d'aglio nell'acqua in una piccola padella, poi togli la padella dal fuoco e lascia raffreddare completamente. Mescola questo liquido alla carne salata, chiudi la ciotola e metti in frigorifero per almeno 12 ore o tutta la notte.
Dopo il raffreddamento, rimuovi e getta gli spicchi d'aglio. Macina la carne a più riprese con una piastra media-fine, o frulla a impulsi finché non sembri una tartare grossolana piuttosto che una pasta. Raschia di nuovo nella ciotola, copri e lascia riposare a temperatura ambiente per 4–5 ore.
Spargi il bicarbonato sulla carne riposata e impasta con le mani bagnate per 2–3 minuti, finché il composto non diventa appiccicoso e leggermente adesivo.
Con le mani bagnate, forma circa 30 involtini delle dimensioni di un dito, ciascuno lungo circa 3 in (7,5 cm) e spesso ¾ in (2 cm), e disponili su un vassoio man mano che procedi.
Prepara una griglia a carbone per calore alto e diretto, o scalda una piastra di ghisa fino a quando è molto calda; ungi leggermente la griglia o la piastra.
Cuoci i ćevapi a più riprese, ruotandoli ogni minuto o due, per 6–8 minuti in totale, finché non saranno dorati su tutti i lati e appena cotti. Non schiacciarli mai.
Scalda e dividi i somun, riempi ciascuno con 5 ćevapi a persona, copri generosamente con cipolla cruda e un cucchiaio di kajmak, e servi subito.
Variante regionale: Banjalučki ćevapi (quadrati uniti in stile Banja Luka)
Usa solo manzo (circa 2 lb / 900 g) e salta l'agnello. Condiscilo allo stesso modo, poi, dopo l'ultimo riposo, premi il composto in un unico quadrato formato da quattro involtini uniti invece che da bastoncini separati. Rosola entrambi i lati piatti del quadrato; servi con somun, cipolla e kajmak, e offri ajvar se gradito.
Note del cuoco
- Mani bagnate e una ciotola bagnata impediscono all'impasto appiccicoso di attaccarsi durante la formatura.
- Evita di lavorare la carne fino a ridurla in pasta; un taglio grossolano prima di impastare mantiene gli involtini succosi.
- Il carbone dà il miglior sapore; in casa, usa una piastra di ghisa riscaldata fino a fumare.
Da servire con
Somun caldo, cipolla cruda, kajmak o panna rappresa; ajvar a parte se desiderato.
Preparazione anticipata e conservazione
I ćevapi formati e crudi possono essere conservati coperti in frigorifero per tutta la notte; quelli cotti si conservano per 2 giorni in frigorifero e si riscaldano bene su una piastra calda.
Domande dei cuochi
Di cosa sono fatti i ćevapi?
I ćevapi sono fatti con 1⅔ lb (750 g) di manzo (reale o scamone) e 9 oz (250 g) di spalla o coscia di agnello, entrambi tagliati a cubetti di 2 in (5 cm). La carne è condita con 1 cucchiaio più 1 cucchiaino di sale marino fino, acqua all'aglio fatta con 2 spicchi d'aglio e 3½ cucchiai (50 ml) di acqua, e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Quanto tempo ci vuole per cuocere i ćevapi?
Cuoci i ćevapi su una griglia a carbone impostata per calore alto e diretto o su una piastra di ghisa molto calda. Cuocili a più riprese, ruotandoli ogni minuto o due, per 6–8 minuti in totale, finché non saranno dorati su tutti i lati e appena cotti. Non schiacciarli mai durante la cottura.
Con cosa vengono serviti i ćevapi?
I ćevapi sono serviti in somun caldi e divisi, con 5 ćevapi a persona, coperti generosamente con cipolla cruda e un cucchiaio di kajmak o panna rappresa. L'ajvar può essere offerto a parte se desiderato. Servili subito.
Quanto tempo possono restare in frigorifero i ćevapi?
I ćevapi formati e crudi possono essere conservati coperti in frigorifero per tutta la notte. Quelli cotti si conservano per 2 giorni in frigorifero e si riscaldano bene su una piastra calda. Separatamente, il composto di carne salata viene refrigerato per almeno 12 ore o tutta la notte prima di essere macinato.
