Zuppa bosniaca di pollo e gombo (Begova čorba)
Бегова чорба Begova čorbaSi pronuncia: BEH-go-va CHOR-ba
Nelle celebrazioni bosniache e nei pasti in famiglia, questa zuppa color oro pallido apre spesso il pasto, calda e delicatamente acidula. Pollo lessato e verdure a radice tagliate a dadini formano la base, con una delicata nota di gombo e una miscela fuori dal fuoco di tuorlo d'uovo e panna acida che dà al brodo la sua consistenza vellutata. Il limone ravviva il finale, così la scodella risulta ricca ma non pesante. Il punto pratico chiave è mantenere la legatura sotto il bollore; è questo che mantiene la consistenza liscia. Servitela calda con del buon pane.
Zuppa bosniaca di pollo e gombo (Begova čorba)
Бегова чорба, Begova čorba
Si pronuncia BEH-go-va CHOR-ba
- Per
- 6
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 1 h
- Totale
- 1 h 30 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Base della zuppa
Legatura
Procedimento
Mettete il pollo in una pentola grande con l'acqua e 1 cucchiaino di sale, poi scaldate a fuoco medio-alto fino a bollore. Togliete la schiuma che sale, aggiungete la foglia di alloro, abbassate la fiamma al minimo e coprite la pentola in parte. Lasciate sobbollire per 35–40 minuti, finché la carne è cotta. Togliete il pollo e mettetelo su un piatto; filtrate il brodo con un setaccio fine e gettate i solidi filtrati. Quando la carne è abbastanza fredda da maneggiare, eliminate pelle e ossa e sfilacciatela in pezzi da un boccone.
Pulite la pentola, poi sciogliete il burro a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, le carote e il sedano rapa e mescolate finché si ammorbidiscono e prendono un colore chiaro, 7–8 minuti. Incorporate il gombo e cuocete ancora 3 minuti, girandolo una o due volte.
Spolverate le verdure con la farina e continuate a mescolare per 1–2 minuti in modo che la farina perda il sapore crudo. Mescolando con una frusta, aggiungete il brodo caldo tenuto da parte un mestolo alla volta, rendendo ogni aggiunta liscia prima di aggiungerne altro. Portate la pentola a un leggero sobbollire.
Rimettete il pollo sfilacciato nella pentola e fate sobbollire per 10–12 minuti, finché il gombo è morbido e la zuppa si è un po' addensata. Togliete la pentola dal fuoco.
Sbattete i tuorli d'uovo, la panna acida e il succo di limone insieme in una ciotola media. Aggiungete un mestolo di zuppa calda in un flusso lento e sottile mentre sbattete, poi versate questo composto intiepidito di nuovo nella pentola gradualmente, mescolando per tutto il tempo. Evitate che la zuppa riprenda il bollore. Aggiungete il restante 1 cucchiaino di sale e il pepe nero, incorporate il prezzemolo e servite calda con il mestolo.
Variante regionale: Begova čorba with veal (begova čorba s telećim mesom)
Usate 1½ lb (700 g) di spalla o stinco di vitello, tagliato a pezzi, al posto del pollo. Fate sobbollire il vitello in acqua con la cipolla, la carota, il sedano, la foglia di alloro e un pizzico di sale finché è tenero, circa 1½ ore. Filtrate il brodo, sfilacciate o tagliate a cubetti la carne e procedete come indicato, usando il brodo di vitello al posto del brodo di pollo. Alcuni cuochi di Sarajevo preferiscono questa versione per il suo sapore più profondo e carnoso.
Note del cuoco
- Far saltare brevemente il gombo prima di aggiungere qualsiasi liquido, e aggiungere il succo di limone come parte della legatura, aiuta i pezzi a rimanere sodi invece di diventare eccessivamente viscidi.
- Quando temperate le uova, la pazienza conta: versate la zuppa calda in un flusso molto sottile e continuate a muovere la frusta in modo che il composto rimanga liscio invece di cagliare.
- Il gombo surgelato va bene qui; aggiungetelo direttamente dal congelatore e concedete un minuto o due in più durante la saltatura.
Da servire con
Portatela in tavola calda, con somun fresco o pane bianco croccante e spicchi di limone a parte.
Preparazione anticipata e conservazione
Senza la legatura di uova, la base della zuppa può essere conservata in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldatela delicatamente, toglietela dal fuoco e poi aggiungete i tuorli d'uovo e la panna acida appena temperati.
