Cipolle ripiene bosniache (Sogan-dolma)
Sogan-dolma Si pronuncia: so-GAHN DOL-mah
Interpretazione bosniaca della tradizione ottomana delle cipolle ripiene, la Sogan-dolma è un piatto sostanzioso amato a Sarajevo per i pasti in famiglia e le festività. Morbide sfoglie di cipolla avvolgono un ripieno saporito di carne macinata, riso ed erbe aromatiche, mentre una salsa agra di panna acida cuoce intorno a loro fino a quando le cipolle diventano tenere e dorate. Preparatela in anticipo e finite la cottura in forno; il pane è il solito accompagnamento per i succhi cremosi.
Cipolle ripiene bosniache (Sogan-dolma)
Sogan-dolma
Si pronuncia so-GAHN DOL-mah
- Per
- 6
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 1 h 15 min
- Totale
- 2 h
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Cipolle e ripieno
Salsa
Procedimento
Tagliate 1/2 pollice (1 cm) dalla parte superiore di ogni cipolla; conservate quelle calotte per un altro uso. Livellate la base della radice quanto basta perché la cipolla stia in piedi, mantenendo la radice intatta. In una grande pentola di acqua bollente salata, cuocete le cipolle per 8–10 minuti, finché gli strati esterni si piegano facilmente. Trasferitele in acqua fredda per fermare la cottura.
Partendo dall'alto, estraete delicatamente gli strati centrali, lasciando 2–3 strati esterni come guscio. Tritate grossolanamente 1 tazza di cipolla rimossa per il ripieno.
Scaldate l'olio in una padella a fuoco medio. Cuocete la cipolla tritata e l'aglio per circa 5 minuti, finché si ammorbidiscono. Metteteli in una ciotola e raffreddate brevemente.
Aggiungete la carne, il riso, l'uovo, il prezzemolo, la paprika, il sale, il pepe e la menta essiccata, se la usate, alla cipolla raffreddata. Usate le mani per amalgamare bene. Lasciate riposare il composto per 10 minuti.
Preriscaldate il forno a 375°F (190°C). Mettete il composto di carne nei gusci di cipolla con un cucchiaio, riempiendoli senza compattare troppo perché il riso si gonfierà. Disponete le cipolle ripiene in una teglia da forno che le contenga strettamente.
Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco medio. Incorporate la farina e cuocete per 1–2 minuti, finché diventa leggermente dorata. Versate lentamente il brodo caldo e il latte mescolando con una frusta; fate sobbollire, mescolando, finché si addensa, 3–4 minuti. Fuori dal fuoco, incorporate la panna acida, la paprika, il sale e il pepe.
Versate la salsa intorno e sopra le cipolle con un mestolo, coprendo leggermente le sommità; la salsa dovrebbe arrivare circa a metà altezza. Coprite con un coperchio o un foglio di alluminio e cuocete in forno per 40 minuti.
Togliete la copertura, irrorate le cipolle con la salsa e cuocete per altri 15–20 minuti, finché le cipolle sono morbide e le sommità leggermente colorate. Lasciate riposare per 10 minuti. Servite con panna acida extra e prezzemolo.
Variante regionale: Sogan-dolma in salsa di pomodoro (sogan-dolma u paradajz sosu)
Usate una salsa a base di pomodoro invece di quella cremosa: soffriggete una cipolla tritata in olio, aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di paprika e 1 1/2 tazze (360 ml) di acqua o brodo, condite con sale e pepe e versate sulle cipolle ripiene. Cuocete scoperto o fate sobbollire sul fornello finché le cipolle sono tenere e la salsa si è addensata.
Note del cuoco
- Una breve sbollentatura rende le foglie di cipolla flessibili, quindi sono meno soggette a strappi.
- Lasciate un po' di spazio in ogni guscio; il riso che si gonfia potrebbe altrimenti far uscire il ripieno.
- Se la salsa diventa troppo densa in forno, allungatela con un goccio di brodo caldo o acqua.
Da servire con
Pane croccante o somun a fianco, più panna acida extra o kiselo mlijeko.
Preparazione anticipata e conservazione
Il piatto non cotto può essere coperto e conservato in frigorifero fino a 24 ore; concedete 10–15 minuti in più in forno. Riscaldate gli avanzi delicatamente sul fornello o in forno.
Domande dei cuochi
Come si prepara la sogan dolma?
Sbollentate 6 cipolle gialle grandi in acqua bollente salata per 8–10 minuti, poi raffreddatele ed estraete delicatamente gli strati centrali, lasciando 2–3 strati esterni come gusci. Riempite con carne macinata di manzo, riso, uovo, aglio, prezzemolo e paprika. Cuocete coperto in una salsa di burro-farina-latte-panna acida a 375°F (190°C) per 40 minuti, poi scoperto per 15–20 minuti.
Cos'è la sogan dolma?
La Sogan-dolma è un piatto bosniaco di cipolle ripiene di Sarajevo, un'interpretazione della tradizione ottomana delle cipolle ripiene. Morbidi gusci di cipolla contengono un ripieno di carne macinata, riso ed erbe aromatiche, e una salsa agra di panna acida cuoce intorno a loro fino a quando le cipolle sono tenere e dorate. È servita come pasto sostanzioso in famiglia o per le festività.
Cosa si serve con la sogan dolma?
Pane croccante o somun è il solito accompagnamento per i succhi cremosi, insieme a panna acida extra o kiselo mlijeko. La ricetta suggerisce anche di servire con panna acida extra e prezzemolo dopo che il piatto ha riposato per 10 minuti.
