Feuilles farcies bosniaques (Japrak)
Japrak Dites-le : YAH-prahk
Sur les tables de fête bosniaques, le japrak est le plat de feuilles roulées que l'on sert en premier : des feuilles acidulées, un cœur juteux de viande et de riz, et une sauce doucement parfumée au paprika. C'est un plat principal qui mérite d'être planifié — comptez environ deux heures de mijotage après le roulage — et qui récompense cette patience par de tendres paquets savoureux. La cuisine ottomane a laissé son empreinte ici, et le mot turc yaprak, qui signifie feuille, survit dans le nom local.
Feuilles farcies bosniaques (Japrak)
Japrak
Prononcé YAH-prahk
- Portions
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Feuilles et farce
Pour la cuisson
Méthode
Préparez les enveloppes. Les feuilles fraîches de vigne, de blette ou de côte de bette vont dans l'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, juste jusqu'à ce qu'elles plient sans casser ; égouttez-les et laissez refroidir. Les feuilles de vigne en saumure nécessitent un rinçage minutieux et un trempage de 15 minutes dans de l'eau chaude. Égouttez à nouveau, retirez les tiges épaisses et mettez quelques feuilles de côté pour le fond de la cocotte.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Faites cuire l'oignon haché pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide sur les bords. Incorporez l'ail et 1 cuillère à café de paprika doux pendant 30 secondes, puis retirez la poêle du feu et laissez refroidir un peu.
Dans un grand bol, mettez le bœuf, l'agneau, le riz, le mélange d'oignon refroidi, le concentré de tomate, le persil, le sel et le poivre noir. Utilisez vos mains pour mélanger délicatement mais complètement ; arrêtez une fois que le tout est homogène.
Étalez une feuille à plat, côté brillant vers le bas et nervures vers le haut. Déposez environ 1 cuillère à soupe de farce près de l'extrémité de la tige. Repliez la base sur la farce, rentrez les deux côtés vers l'intérieur et roulez en un cylindre ferme — assez ferme pour tenir, mais assez lâche pour que le riz puisse gonfler. Continuez avec le reste.
Tapissez une cocotte épaisse avec les feuilles réservées. Disposez les rouleaux côté soudure vers le bas en couches serrées pour qu'ils restent fermés. Dans un pichet, mélangez 3 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café de paprika et 3 tasses d'eau ou de bouillon ; versez sur les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient juste couverts. Ajoutez la feuille de laurier et un peu de sel.
Placez la cocotte sur feu moyen-doux et portez à un frémissement doux. Couvrez et faites cuire 1 heure 45 minutes à 2 heures, jusqu'à ce que les feuilles soient très tendres et la farce cuite. Jetez un coup d'œil de temps en temps ; si le liquide descend sous la couche supérieure, ajoutez de l'eau chaude. Laissez reposer hors du feu 10 minutes avant de servir.
Variante régionale : Japrak de jeûne sans viande (posni japrak)
Omettez la viande et augmentez le riz à 1 1/2 tasse (300 g). Râpez une carotte et hachez une tomate ; faites-les cuire avec l'oignon, l'ail et le paprika, puis mélangez avec le riz, le persil, le sel et le poivre. Faites mijoter les rouleaux dans de l'eau plutôt que du bouillon de viande. Le résultat est une version végétalienne plus légère, souvent préparée pendant les périodes de jeûne.
Notes du cuisinier
- Gardez la farce modeste : le riz gonfle pendant la longue cuisson, et un rouleau trop rempli risque davantage d'éclater.
- Si vous choisissez des feuilles de blette ou de côte de bette, prévoyez une cuisson plus longue que pour les feuilles de vigne ; commencez à vérifier au bout de 2 heures.
- Une cocotte plus riche s'obtient en remplaçant l'eau par du bouillon de bœuf, et en glissant un petit morceau de bœuf fumé entre les couches.
À servir avec
Servez chaud, avec du pain croustillant et une cuillerée de crème aigre ou de yaourt épais. Des poivrons marinés ou une salade de tomates font de bons accompagnements.
Préparation à l'avance et conservation
Conservés dans leur bouillon au réfrigérateur, les rouleaux se gardent jusqu'à 3 jours ; ils sont souvent encore meilleurs le deuxième jour. Réchauffez-les doucement et détendez-les avec un filet d'eau chaude si le liquide a épaissi.
Questions des cuisiniers
Qu'est-ce que le japrak ?
Le japrak est un plat bosniaque de feuilles farcies : une farce juteuse de viande et de riz roulée dans des feuilles de vigne ou de blette/côte de bette et mijotée dans une sauce doucement parfumée au paprika. Il est servi comme plat principal, souvent lors des tables de fête, et son nom vient du mot turc yaprak, qui signifie feuille.
Qu'est-ce que le japrak en Bosnie ?
En Bosnie, le japrak est un plat principal de feuilles roulées composé de bœuf et d'agneau hachés mélangés à du riz, de l'oignon, de l'ail, du concentré de tomate et du persil, enveloppés dans des feuilles de vigne ou de blette et mijotés pendant environ deux heures. Il reflète l'influence de la cuisine ottomane et est un plat que l'on sert en premier lors des tables de fête.
Comment prépare-t-on le japrak ?
Blanchissez les feuilles fraîches ou faites tremper les feuilles de vigne en saumure, puis faites revenir l'oignon avec l'ail et le paprika. Mélangez l'oignon refroidi avec le bœuf, l'agneau, le riz, le concentré de tomate, le persil, le sel et le poivre. Roulez environ 1 cuillère à soupe de farce par feuille, disposez les rouleaux côté soudure vers le bas dans une cocotte, versez un liquide tomate-paprika et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure 45 minutes à 2 heures.
Le japrak est-il la même chose que la sarma ?
Le japrak et la sarma sont des plats de feuilles roulées apparentés, mais la recette décrit le japrak spécifiquement comme une version bosniaque avec une farce de bœuf et d'agneau au riz dans des feuilles de vigne ou de blette, mijotée dans une sauce parfumée au paprika. Les cuisiniers enroulent parfois la même farce dans du chou aigre, ce qui se rapproche davantage de la sarma.
Peut-on faire du japrak sans viande ?
Oui. La version de jeûne sans viande, le posni japrak, omet la viande et augmente le riz à 1 1/2 tasse (300 g). De la carotte râpée et de la tomate hachée sont cuites avec l'oignon, l'ail et le paprika, puis mélangées avec le riz, le persil, le sel et le poivre. Les rouleaux mijotent dans de l'eau plutôt que du bouillon de viande, ce qui en fait un plat végétalien plus léger.
