Gnocchi di patate della Turingia (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße Si pronuncia: TEW-ring-er KLUR-suh
I Thüringer Klöße sono i grandi gnocchi della Germania centrale: grandi sfere pallide, leggermente punteggiate, di patate crude grattugiate e patate lesse schiacciate, ognuna delle quali nasconde una tasca di cubetti di pane dorati fritti. Sono il contorno della domenica e delle feste per arrosto di maiale, oca o cervo in Turingia, e hanno un sapore delicato e dolce di patata, elastici al bordo e morbidi che si sciolgono all'interno, con la croccantezza burrosa dei crostini proprio al centro. Prepararli è un lavoro d'amore, ma gratificante.
Gnocchi di patate della Turingia (Thüringer Klöße)
Thüringer Klöße
Pronunciato TEW-ring-er KLUR-suh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h 20 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Gnocchi
Ripieno
Procedimento
Lessare le patate da cuocere intere e con la buccia in acqua salata per 20–25 minuti, finché un coltello non affonda senza resistenza. Scolarle, pelarle ancora calde, passarle allo schiacciapatate o schiacciarle molto finemente e stenderle su un piatto a raffreddare.
Sciogliere il burro in una padella larga a fuoco medio e friggere i cubetti di pane, mescolando spesso, per 4–5 minuti finché non sono dorati e croccanti su tutti i lati. Trasferirli su carta assorbente.
Pelare le patate crude e grattugiarle finemente — una lama grattugia del robot da cucina funziona bene — facendole cadere direttamente in una ciotola di acqua fredda in modo che rimangano bianche.
Scolare le patate grattugiate attraverso un setaccio fine foderato con un panno di cotone pulito o garza, raccogliere il panno e strizzare energicamente sopra una ciotola finché non esce quasi più liquido. Lasciare riposare il liquido spremuto per 10 minuti, poi versare via l'acqua e conservare l'amido bianco rimasto sul fondo della ciotola.
In una ciotola grande unire le patate crude strizzate, le patate schiacciate raffreddate, l'uovo, il sale, la noce moscata e la fecola di patate tenuta da parte. Impastare con le mani per 2–3 minuti fino a ottenere un impasto liscio e leggermente appiccicoso; se risulta bagnato e molle, incorporare la fecola di patate un cucchiaio alla volta.
Portare a ebollizione leggera una pentola larga di acqua salata — piccole bolle, senza bollore vivace — e immergere un gnocco di prova delle dimensioni di una noce. Se dopo 3 minuti tiene insieme, il composto è pronto.
Con le mani umide, formare con l'impasto 12 palline di circa 2 1/2 pollici (6 cm) di diametro. Praticare un foro profondo in ciascuna con il pollice, inserire 3–4 cubetti di pane fritto, poi richiudere l'impasto attorno ad essi e arrotondare tra i palmi.
Far scivolare gli gnocchi nell'acqua a leggero bollore a più riprese, in modo che la pentola non sia troppo piena. Cuocere a fuoco lento, senza coperchio, per 15–20 minuti; sono pronti quando galleggiano, appaiono gonfi e uno spiedino sottile inserito nel lato esce pulito.
Sollevare gli gnocchi con una schiumarola e lasciarli sgocciolare per un momento in uno scolapasta prima di servire. Tenere le infornate già pronte in caldo in un forno a bassa temperatura mentre si cuociono le altre.
Variante regionale: Halbseidene Klöße (gnocchi mezzo seta)
Usare pari peso di patate crude e cotte — 1 lb (450 g) di ciascuna — e omettere l'uovo e il ripieno di pane. La maggiore quota di patate cotte dà un gnocco più morbido e setoso, che si modella un po' più piccolo, si cuoce a fuoco lento per soli 12–15 minuti e si serve in brodo o con una salsa cremosa ai funghi.
Note del cuoco
- Strizzare le patate crude il più possibile — l'acqua residua è la causa principale per cui gli gnocchi si sfaldano in pentola.
- Non lasciare mai che l'acqua bolla vivacemente; un bollore leggero mantiene gli gnocchi interi e permette una cottura uniforme.
- Cuocere sempre prima un piccolo gnocco di prova per poter regolare con la fecola prima di formare l'intera infornata.
Servi con
Arrosto di maiale, oca o cervo con cavolo rosso e un sugo scuro, oppure una salsa cremosa ai funghi; una birra fredda o un Riesling secco.
Preparazione anticipata e conservazione
Gli gnocchi modellati possono riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima della cottura. Gli gnocchi cotti avanzati vengono affettati il giorno dopo e fritti nel burro fino a diventare croccanti.
