Bretzel bavaresi (Bayerische Breze)
Bayerische Breze Si pronuncia: BY-er-ish-eh BREH-tseh
La Breze bavarese è il pane color mogano scuro, cosparso di sale, delle birrerie di Monaco e dei forni di paese. Un semplice impasto di grano viene modellato nel nodo familiare, immerso in liscivia per uso alimentare e cotto ad alta temperatura, il che conferisce alla crosta il suo scricchiolio lucido e un leggero retrogusto amaro, mentre la parte spessa rimane morbida e gommosa. Mangiata a colazione con burro e senape dolce, come spuntino di metà mattina o accanto al Weißwurst, è uno dei pani più riconoscibili della Germania.
Bretzel bavaresi (Bayerische Breze)
Bayerische Breze
Pronunciato BY-er-ish-eh BREH-tseh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 35 min
- Cottura
- 15 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Impasto
Bagno di liscivia
Guarnizione
Procedimento
Mescola il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida e lascia riposare per 5-10 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie. Aggiungi la farina, il sale fino e il burro ammorbidito e mescola fino a ottenere un impasto grezzo.
Impasta su una superficie leggermente infarinata per 8-10 minuti, finché non diventa liscio, elastico e solo leggermente appiccicoso. Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente per 60-75 minuti, finché non raddoppia di volume.
Sgonfia l'impasto, dividilo in 8 pezzi uguali di circa 3 once (90 g) ciascuno, arrotola ogni pezzo in una palla, copri e lascia riposare per 10 minuti.
Stendi ogni palla in un cordone di 20 pollici (50 cm), mantenendo il centro spesso e le estremità sottili. Tira su le estremità, incrociale due volte e premile sul fondo dell'anello per formare la classica forma a bretzel. Metti su teglie rivestite di carta da forno e metti in frigorifero, scoperto, per 30 minuti.
Indossando i guanti, prepara il bagno di liscivia in una ciotola di vetro o acciaio inossidabile: aggiungi lentamente la liscivia all'acqua fredda e mescola delicatamente fino a dissoluzione. Aggiungi sempre la liscivia all'acqua, mai l'acqua alla liscivia, e non usare mai alluminio.
Immergi ogni bretzel raffreddato nel bagno di liscivia per 20 secondi, girandolo una volta, poi sollevalo con una schiumarola e lascialo sgocciolare bene. Rimettilo sulla carta da forno, incidi la parte spessa con un coltello affilato e cospargi con sale grosso.
Cuoci a 425°F (220°C) per 12-15 minuti, finché non diventa marrone mogano scuro e le braccia sottili sono croccanti. Lascia raffreddare su una gratella per 10 minuti prima di mangiare.
Variante regionale: Bretzel svevi (Schwäbische Brezel)
I bretzel svevi sono più piccoli e delicati, con braccia molto sottili e croccanti e un taglio profondo sulla pancia. Dividi l'impasto in 10 pezzi, stendi cordoni di circa 16 pollici (40 cm), modella con una torsione più aperta e cuoci a 425°F (220°C) per 10-12 minuti; un po' di burro in più nell'impasto dona una mollica tenera.
Note del cuoco
- La liscivia per uso alimentare è caustica: indossa i guanti, lavora in uno spazio ventilato e tienila lontana da bambini e animali domestici. Usa solo vetro, acciaio inossidabile o smalto.
- Non hai liscivia per uso alimentare? Fai sobbollire 1/4 di tazza (60 g) di bicarbonato di sodio in 4 tazze (960 ml) di acqua, lascia raffreddare e immergi ogni bretzel per 30 secondi; la crosta sarà più chiara e meno lucida ma comunque buona.
- Raffredda bene i bretzel modellati in modo che mantengano la forma nel bagno e cuociano con una mollica più gommosa.
Servi con
Senape bavarese dolce, formaggio spalmabile Obatzda o Weißwurst; in un birreria all'aperto con una lager fredda.
Preparazione anticipata e conservazione
Migliori il giorno stesso in cui vengono cotti. Conserva i bretzel raffreddati in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 1 giorno o congelali per 1 mese; rinfrescali a 350°F (175°C) per 5 minuti.
