Pasticcini di carne di Novi Pazar (Pazarske Mantije)
Пазарске мантије Pazarske mantijeSi pronuncia: PAH-zar-skeh MAHN-tee-yeh
Le pazarske mantije sono il pasticcino salato simbolo di Novi Pazar, nella regione serba del Sandžak, dove la cucina ottomana non se n'è mai andata del tutto. Sottilissime sfoglie di pasta tirata a mano vengono avvolte attorno a un succoso ripieno di carne macinata di manzo e cipolla, stipate in una teglia rotonda di metallo e cotte al forno finché gli spirali diventano croccanti e dorati. Tagliati a spicchi mentre sono caldi, si mangiano con cucchiaiate di yogurt freddo — croccanti fuori, morbidi e saporiti dentro, e migliori appena sfornati.
Pasticcini di carne di Novi Pazar (Pazarske Mantije)
Пазарске мантије, Pazarske mantije
Pronunciato PAH-zar-skeh MAHN-tee-yeh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 25 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'impasto
Per il ripieno
Per l'assemblaggio
Procedimento
Sbattete la farina e il sale in una ciotola capiente, versate l'acqua tiepida e l'olio, e impastate per 8-10 minuti finché l'impasto è liscio, morbido e ritorna elastico quando premuto. Coprite la ciotola e lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.
Nel frattempo, mettete la carne macinata, la cipolla grattugiata, il sale, il pepe e l'acqua fredda in una ciotola e mescolate energicamente con la mano finché il ripieno è appiccicoso e ben amalgamato.
Dividete l'impasto riposato in 4 pezzi, arrotolate ciascuno in una palla, ungete leggermente con olio e lasciateli rilassare, coperti, per 10 minuti.
Lavorando con una palla alla volta su un canovaccio infarinato, stendete e poi tirate l'impasto con le mani in un disco molto sottile di circa 16 pollici (40 cm) di diametro — abbastanza sottile da vedere quasi il canovaccio attraverso. Tagliate via eventuali bordi spessi e ostinati.
Tagliate la sfoglia in strisce larghe circa 4 pollici (10 cm). Distribuite una sottile linea di ripieno (circa 1 cucchiaio) lungo il bordo lungo di ogni striscia, lasciando un piccolo margine, poi arrotolate strettamente in una corda sottile e premete la giuntura per sigillare. Tagliate ogni corda in pezzi da 2 pollici (5 cm) e metteteli su un vassoio infarinato mentre modellate il resto.
Spennellate generosamente una teglia rotonda da 12 pollici (30 cm) con burro fuso. Disponete i rotoli piatti, con la giuntura verso il basso, in una spirale stretta, stipandoli bene uno contro l'altro in modo che si tocchino, poi spennellate generosamente la superficie con burro fuso.
Spruzzate i 2 cucchiai di acqua sulla teglia, poi cuocete a 400°F (200°C) per 35-40 minuti, finché la superficie è ben dorata e croccante e i bordi si sollevano leggermente dalla teglia. Coprite senza stringere con fogli di alluminio dopo 25 minuti se si dorano troppo in fretta.
Lasciate riposare la teglia per 5 minuti, poi tagliate tra i rotoli a spicchi e servite caldo.
Varianti regionali
Nelle case del Sandžak il ripieno è spesso metà agnello e metà manzo, e alcuni fornai spennellano la teglia calda con kajmak o mescolano un cucchiaio di panna acida allo yogurt servito a parte.
Note del cuoco
- Lasciate che l'impasto si rilassi completamente prima di tirarlo — un impasto ben riposato si stende sottile senza strapparsi o restringersi.
- Mantenete la linea di ripieno sottile e uniforme; i rotoli troppo pieni scoppiano e si asciugano in forno.
- Stipare i rotoli strettamente insieme è ciò che mantiene l'interno succoso mentre la superficie diventa croccante, quindi non lasciate spazi vuoti nella teglia.
Servi con
Una ciotola di yogurt bianco freddo o panna acida, e una semplice insalata di pomodoro, cipolla e prezzemolo.
Preparazione anticipata e conservazione
I rotoli crudi possono essere disposti nella teglia, coperti e conservati in frigorifero fino a un giorno; cuocete direttamente da freddi, aggiungendo 5 minuti. Riscaldate gli avanzi a 350°F (175°C) per 10 minuti per rendere croccante la superficie.
