Barbecue in stile Texas centrale (Central Texas-Style Barbecue)
Central Texas-Style Barbecue Dillo: SEN-trul TEK-sus STAHYL BAR-bih-kyoo
Il barbecue in stile Texas centrale è incentrato su un taglio: un intero brisket di manzo, strofinato solo con sale grosso e pepe nero e affumicato a bassa temperatura e lentamente su post oak. Il risultato è una crosta scura e profonda al pepe, un anello di fumo rosato e un manzo così tenero che quasi si scioglie. Tradizionalmente servito durante raduni del fine settimana e nei locali barbecue del Texas Hill Country, viene spesso affettato sottilmente e impilato sulla carta da macellaio con pane bianco, sottaceti e cipolle. Questa ricetta si concentra sull'iconico brisket affumicato.
Barbecue in stile Texas centrale (Central Texas-Style Barbecue)
Central Texas-Style Barbecue
Si pronuncia SEN-trul TEK-sus STAHYL BAR-bih-kyoo
- Porzioni
- 8
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 12 h
- Totale
- 12 h 30 min
- Livello
- Avanzato
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie restano invariati.
Procedimento
Pareggiate il brisket. mettete il packer su un tagliere e usate un coltello affilato per pareggiare lo strato di grasso a uno spessore uniforme di 1/4 inch (6 mm). Rimuovete eventuale grasso duro, pellicola argentata e bordi sottili che brucerebbero. Lasciate il grasso morbido sopra il point per mantenerlo umido.
In una ciotola piccola, mescolate il sale kosher e il pepe nero macinato grossolanamente. Cospargete generosamente il rub su tutto il brisket e premetelo nella carne; non strofinatelo via. Lasciate riposare il brisket a temperatura ambiente mentre scaldate lo smoker, per circa 30-45 minuti.
Preriscaldate uno smoker a 250°F (120°C) usando post oak o un'altra quercia; volete un fumo sottile e pulito. Mettete il brisket sulla griglia con il lato grasso verso l'alto e l'estremità più spessa del point rivolta verso la fonte di calore.
Affumicate il brisket con il coperchio chiuso, mantenendo 225-275°F (107-135°C), finché la temperatura interna raggiunge 165-170°F (74-77°C) e la crosta è scura e ben assestata, per circa 6-8 ore. Se i bordi sembrano asciutti, spruzzate leggermente con acqua.
Stendete due grandi fogli di carta da macellaio non cerata o di alluminio resistente. Mettete il brisket al centro, avvolgetelo stretto e rimettetelo nello smoker o in un forno a 250°F (120°C). Continuate la cottura finché una sonda entra nel flat quasi senza resistenza, di solito tra 195-205°F (90-96°C), per circa altre 4-6 ore.
Tenete il brisket avvolto e lasciatelo riposare in un contenitore termico asciutto o avvolto in asciugamani per almeno 1 ora, preferibilmente 2-3 ore, finché la temperatura interna scende a 140-150°F (60-65°C). Questo passaggio è essenziale per fette succose.
Scartate il brisket, separate il point e il flat e affettate il flat contro fibra in fette spesse 1/4 inch (6 mm). Affettate o tritate il point come desiderate e servite subito con contorni classici.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono a parte una salsa leggera al pomodoro e aceto, e il barbecue del Texas orientale propende per panini con manzo tritato con una salsa più dolce e densa.
Note del cuoco
- Usate un termometro a sonda da lasciare inserito sia per il pit sia per la carne; gli sbalzi di temperatura ambiente sono comuni negli smoker piccoli.
- Se non trovate il post oak, usate una quercia qualsiasi o una miscela di quercia e un po' di hickory; evitate il mesquite, che può sovrastare il manzo.
- La carta da macellaio lascia respirare meglio la crosta rispetto all'alluminio; il foglio di alluminio intrappola il vapore e ammorbidisce la crosta, ma funziona comunque in caso di necessità.
Servi con
Pane bianco affettato, fette di cetriolini sottaceto all'aneto, cipolla cruda, jalapeños sottaceto e birra fredda o tè dolce.
Prepara in anticipo e conservazione
Avvolgete gli avanzi strettamente e conservateli in frigorifero fino a 4 giorni; riscaldateli delicatamente in una teglia coperta con un goccio di brodo di manzo oppure avvolgeteli in alluminio con un po' di grasso di manzo in un forno a 300°F (150°C).
