Pane dolce rumeno con ripieno di noci (Cozonac)

Procedimento

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   Prepara la mistura di farina scottata (opărit): scalda 1/3 cup (80 ml) del latte in un pentolino finché non inizia appena a bollire. Metti 1/3 cup (40 g) della farina in una ciotola resistente al calore, versa il latte caldo e sbatti con un cucchiaio fino a ottenere una pasta densa e liscia. Raschia la pasta lungo i bordi della ciotola e lasciala raffreddare completamente.

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   Attiva il lievito. mescola insieme 1/4 cup (60 ml) del latte tiepido rimanente (circa 110°F/43°C), 1 tablespoon di zucchero e il lievito in una ciotolina. Lascia riposare per 5–10 minuti finché la superficie non è schiumosa; se usi lievito fresco, sbriciolalo per primo e procedi allo stesso modo.

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   Unisci gli ingredienti umidi. in una ciotola media, sbatti i tuorli con il resto dello zucchero e il sale finché non diventano più chiari e un po' densi. Incorpora con una frusta l'olio, il rum, la vaniglia, la scorza grattugiata di limone o arancia, la pasta di farina scottata raffreddata, la miscela di lievito schiumosa e il latte rimanente (quello che resta di 1 cup/240 ml).

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   Impasta. metti la farina rimanente in una ciotola grande o nella ciotola di una planetaria. Aggiungi il composto umido e mescola finché non si forma una massa ruvida e irregolare. Impasta con un gancio per impastare o con le mani per 5 minuti. Incorpora il burro molto morbido a piccole aggiunte, mescolando dopo ognuna, poi continua a impastare per 10–15 minuti a mano o 8–10 minuti con la macchina, finché l'impasto non è liscio, elastico e solo un po' appiccicoso. Se l'impasto sembra troppo bagnato, spolvera con farina 1 tablespoon alla volta; se è asciutto, aggiungi un goccio di latte.

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   Prima lievitazione. forma l'impasto in una palla, mettila in una ciotola leggermente unta, copri e lascia in un luogo caldo finché non raddoppia di volume, di solito 1.5–2 ore. Per un sapore più pieno, raffredda l'impasto in frigorifero durante la notte, poi lascialo tornare a temperatura ambiente prima di dargli forma.

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   Prepara il ripieno di noci. in un pentolino, mescola insieme latte, zucchero, cacao, rum, vaniglia e sale. Scalda a fuoco medio, mescolando finché lo zucchero non si è sciolto, poi incorpora le noci macinate. Continua a cuocere e mescolare per 2–3 minuti, finché il composto non si addensa e non profuma. Togli il pentolino dal fuoco e lascia raffreddare completamente il ripieno. Dovrebbe essere facile da spalmare; se diventa troppo sodo, ammorbidiscilo con un po' più di latte.

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   Dai forma ai pani. taglia l'impasto in due porzioni uguali. Su una superficie di lavoro leggermente infarinata o oliata, stendi ogni porzione in un rettangolo di circa 16x10 inches (40x25 cm). Spalma metà del ripieno raffreddato su ogni rettangolo, lasciando un bordo di 1-inch lungo i lati. Se usi l'uvetta o la delizia turca facoltative, spargine 1/4 cup su ogni rettangolo. Arrotola strettamente ogni rettangolo da un lato lungo, tipo rotolo alla marmellata, e pizzica la giuntura e le estremità per chiuderle. Metti i rotoli con la giuntura verso il basso in due stampi da pane unti da 9x5-inch, oppure dividi ogni porzione in due cordoni, intrecciali e disponi le trecce su una teglia.

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   Seconda lievitazione. copri senza stringere l'impasto modellato e lascialo in un luogo caldo finché i pani non sembrano gonfi e non sono quasi raddoppiati, circa 45–60 minuti.

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   Cuoci. scalda il forno a 350°F (175°C). Sbatti il tuorlo con il latte e spennella il composto sulla superficie dei pani. Spargi le mandorle a lamelle sulla superficie se le usi. Cuoci per 45–55 minuti, finché l'esterno non è ben dorato e uno stecchino inserito al centro non esce pulito; se la superficie si dora troppo in fretta, copri i pani con un foglio di alluminio dopo circa 25 minuti. Lascia raffreddare il pane negli stampi per 10 minuti, poi sformalo su una gratella e lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo.