Maiale allo spiedo peruviano (Chancho al Palo)
Chancho al palo Si pronuncia: CHAHN-choh ahl PAH-loh
Il chancho al palo è il grande piatto delle feste di strada in Perù: un maiale intero o un grosso taglio di carne infilzato su un palo e arrostito lentamente sul carbone, poi finito a calore vivo così la cotenna si rompe come vetro. La versione di Huaral, a nord di Lima, è famosa per la sua marinata rosso scuro all'ají panca e per la carne affumicata e succosa. Si mangia nei fine settimana e durante le feste, tagliato al momento e servito nei piatti con patate fritte e salsa criolla. A casa, un forno e una griglia ti avvicinano sorprendentemente molto.
Maiale allo spiedo peruviano (Chancho al Palo)
Chancho al palo
Si pronuncia CHAHN-choh ahl PAH-loh
- Per
- 6
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 2 h 40 min
- Totale
- 3 h 10 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Maiale
Marinata all'ají panca
Procedimento
Asciuga completamente il maiale con carta da cucina. Con un coltello affilato, incidi la cotenna a rombi distanti circa 2,5 cm (1 pollice), tagliando per 6 mm (1/4 di pollice) in profondità attraverso la cotenna e il grasso ma senza intaccare la carne. Strofina il sale grosso su tutta la cotenna e metti in frigorifero scoperto, con la cotenna verso l'alto, per almeno 4 ore o tutta la notte.
Prepara la marinata. frulla la pasta di ají panca, l'aglio, il cumino, l'origano, il pepe nero, il sale fino, l'aceto, l'olio e 1/2 tazza (120 ml) della birra fino a ottenere una pasta liscia e densa.
Strofina la pasta su tutta la carne e falla penetrare nelle incisioni, lasciando la cotenna salata quasi scoperta sulla parte superiore. Copri e metti in frigorifero per tutta la notte, o almeno 6 ore.
Tira fuori il maiale dal frigorifero 1 ora prima di arrostirlo. Preriscalda il forno a 165°C (325°F). Metti il maiale con la cotenna verso l'alto su una griglia dentro una teglia da arrosto e versa l'acqua nella teglia, non sulla carne.
Arrostisci per 1 ora e 45 minuti, irrorando la carne (non la cotenna) con la restante 1/2 tazza (120 ml) di birra ogni 30 minuti. La carne deve essere tenera e la superficie della cotenna asciutta e di colore oro pallido.
Alza il forno a 230°C (450°F) e arrostisci per altri 25-35 minuti, finché la cotenna si gonfia, si formano bolle e diventa di un ambra scuro e croccante, e un termometro inserito nella parte più spessa segna 82°C (180°F). Gira la teglia una volta se un lato colora più velocemente.
Lascia riposare il maiale su un tagliere, con la cotenna verso l'alto e coperto vagamente con carta stagnola, per 20 minuti. Taglia a fette spesse e spezza la cotenna croccante in pezzi, servendone un po' con ogni porzione.
Variante regionale: Chancho al cilindro
Il favorito di Lima arrostisce lo stesso maiale marinato in posizione verticale all'interno di un alto cilindro d'acciaio riscaldato con carbone intorno e sotto. Poiché il calore è intenso e vicino, la cotenna diventa croccante in circa la metà del tempo e acquisisce una bruciatura affumicata più intensa. Usa la stessa marinata, metti la carne su una griglia verticale in un grill coperto molto caldo o in un forno a tamburo, e controlla che raggiunga i 80-82°C (175-180°F) dopo 90 minuti.
Note del cuoco
- La cotenna asciutta è tutto: lascia il maiale salato scoperto in frigorifero tutta la notte in modo che la superficie si disidrati e si gonfi invece di cuocere al vapore.
- Se la cotenna è ancora coriacea dopo la fase ad alta temperatura, mettila sotto il grill per 3-5 minuti, controllando ogni secondo.
- Non hai l'ají panca? La paprika dolce e la pasta di peperoncino ancho danno lo stesso colore rosso intenso e un calore fruttato delicato.
Da servire con
Patate fritte o choclo bollito, salsa criolla e una birra fredda o chicha morada.
Preparazione anticipata e conservazione
Marina fino a 2 giorni prima; arrostisci lo stesso giorno per una cotenna croccante. Gli avanzi si conservano 3 giorni in frigorifero e si ricrocchiscono meglio in un forno caldo.
