Tajarin al Tartufo Bianco d'Alba

Name: Tajarin al Tartufo Bianco d'Alba
Prep time: 1 h
Cook time: 5 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italia
Ingredients: 2 1/2 tazze (300 g) di farina tipo 00, più altra per spolverare (o farina per tutti gli usi); 10 tuorli d'uovo grandi, a temperatura ambiente; 1/4 cucchiaino di sale marino fino; 6 cucchiai (85 g) di burro non salato, tagliato a pezzi; 1 oz (30 g) di tartufo bianco fresco di Alba (o 1–2 cucchiai di olio al tartufo bianco di alta qualità; vedi consiglio); Sale marino fino, q.b.

Tajarin al tartufo bianco d'Alba Si pronuncia: ta-ya-REEN al tar-TOO-foh BYAN-koh d'AL-bah

A cura dei redattori di Passport Plate. Pubblicato il 2 novembre 2026.

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I tajarin al tartufo bianco d'Alba sono una pregiata pasta piemontese delle colline delle Langhe intorno ad Alba. Il suo impasto utilizza una proporzione eccezionalmente alta di tuorli d'uovo, producendo fili delicati e dorati che vengono tagliati molto sottili. In autunno, quando si raccolgono i tartufi bianchi, la pasta viene condita semplicemente con burro fuso e una generosa scaglia di tartufo bianco crudo. Il risultato è setoso e lussuoso, con una base saporita di uova e burro e l'intenso, terroso profumo del tartufo fresco. Tradizionalmente viene consumata come primo piatto durante la stagione del tartufo.

Tajarin al Tartufo Bianco d'Alba

Tajarin al tartufo bianco d'Alba

Pronunciato ta-ya-REEN al tar-TOO-foh BYAN-koh d'AL-bah

Porzioni: 4
Preparazione: 1 h
Cottura: 5 min
Totale: 1 h 5 min
Livello: Medio

Vegetariano

Anche senza frutta a guscio.

Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.

Ingredienti

4 porzioni

Pasta

2 1/2 tazze (300 g)300 g (2 1/2 tazze) di farina tipo 00, più altra per spolverare (o farina per tutti gli usi)
10 tuorli d'uovo grandi, a temperatura ambiente
1/4 cucchiaino di sale marino fino

Per servire

6 cucchiai (85 g)85 g (6 cucchiai) di burro non salato, tagliato a pezzi
1 oz (30 g)30 g (1 oz) di tartufo bianco fresco di Alba (o 1–2 cucchiai di olio al tartufo bianco di alta qualità; vedi consiglio)
Sale marino fino, q.b.

Procedimento

Disponete la farina a fontana su una superficie di lavoro pulita e fate un buco al centro. Aggiungete i tuorli d'uovo e il sale al centro, quindi incorporate lentamente la farina con una forchetta fino a ottenere un impasto grossolano.
Lavorate l'impasto a mano per 8–10 minuti finché non sarà liscio, dorato ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Dividete l'impasto in 4 pezzi. Lavorando un pezzo alla volta e tenendo coperti gli altri, passatelo nella macchina per la pasta alla regolazione più sottile, spolverando leggermente con farina se necessario.
Tagliate le sfoglie stese in fili molto sottili, larghi circa 1/8 di pollice (3 mm), usando l'accessorio tagliolini o un coltello affilato. Spolverate i tajarin tagliati con un po' di farina e stendeteli su un vassoio.
Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua salata. Nel frattempo, sciogliete il burro in una padella larga a fuoco basso finché non sarà schiumoso e appena inizierà a profumare di nocciola, circa 2–3 minuti; non lasciatelo imbiondire.
Cuocete i tajarin nell'acqua bollente finché non saranno appena teneri, 1–2 minuti. Tenete da parte 1 tazza (240 ml) di acqua di cottura, quindi scolate la pasta.
Aggiungete la pasta alla padella con il burro, insieme a un mestolo di acqua di cottura tenuta da parte. Saltate a fuoco basso finché i fili non saranno lucidi e ben conditi, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario.
Tagliate il tartufo bianco a scaglie generose sulla pasta. Mescolate delicatamente una o due volte, condite con un pizzico di sale marino fino e servite subito su piatti caldi con altre scaglie di tartufo in superficie.

Variante regionale: Tajarin al burro e salvia

Preparate la pasta esattamente come sopra. Per il condimento, riducete il burro a 5 cucchiai (70 g) e aggiungete 8–10 foglie di salvia fresca. Sciogliete il burro a fuoco medio finché non sarà schiumoso, aggiungete le foglie di salvia e cuocete per 1–2 minuti finché non saranno croccanti e il burro profumerà di nocciola. Saltate i tajarin cotti nel burro con l'acqua di cottura, quindi servite con la salvia croccante e, se desiderate, Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Note del cuoco

Se usate olio al tartufo bianco invece del tartufo fresco, aggiungetelo fuori dal fuoco dopo aver saltato la pasta; il calore distrugge il suo delicato aroma.
Usate le uova più fresche possibile—i loro tuorli di colore arancione intenso danno ai tajarin il loro caratteristico colore dorato.
Tenete l'impasto non utilizzato e la pasta tagliata coperti con un panno pulito in modo che non si secchino mentre lavorate.

Servi con

Servite come primo piatto con un bicchiere di Nebbiolo, Barbera d'Alba o spumante Alta Langa.

Preparazione anticipata e conservazione

L'impasto della pasta può riposare durante la notte in frigorifero; i tajarin tagliati possono essere preparati fino a 8 ore prima, spolverati generosamente con semola e tenuti coperti a temperatura ambiente. La salsa al burro è meglio prepararla poco prima di servire.