Pasta siciliana alle melanzane (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma Dillo: PAH-stah AH-lah NOR-mah
Pasta alla Norma è l’amata pasta siciliana di Catania: melanzane fritte dorate, una vivace salsa di pomodoro, basilico fresco e una generosa pioggia di ricotta salata. Si dice spesso che prenda il nome dall’opera Norma di Bellini; è una celebrazione quotidiana delle verdure di fine estate, servita come primo sostanzioso o come piatto principale leggero. La salsa è agrodolce, setosa e profondamente saporita; le melanzane diventano cremose e la ricotta asciutta aggiunge un finale salato e lattiginoso. Vanno bene sia i rigatoni sia gli spaghetti, ma la salsa deve aderire a ogni boccone.
Pasta siciliana alle melanzane (Pasta alla Norma)
Pasta alla Norma
Pronunciato PAH-stah AH-lah NOR-mah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie restano invariati.
Per le melanzane e la salsa
Per la pasta e per servire
Procedimento
Condire le melanzane con 1 1/2 tsp di sale in uno scolapasta e lasciare riposare per 20 minuti. Sciacquare brevemente, poi premere tra fogli di carta da cucina fino a quando sono molto asciutte.
In una grande padella, scaldare 1/2 cup di olio a fuoco medio-alto. Friggere le melanzane in un solo strato, a più riprese, fino a quando sono ben dorate e morbide ai bordi, 3–4 minuti per volta; aggiungere altro olio solo se la padella sembra asciutta. Trasferire su carta da cucina.
Eliminare tutto l’olio dalla padella tranne 2 tbsp (o aggiungere olio fresco per arrivare a 2 tbsp). Aggiungere la cipolla e un pizzico di sale; cuocere fino a quando è morbida e traslucida, circa 5 minuti. Aggiungere l’aglio e il peperoncino in scaglie; cuocere 1 minuto finché non è profumato.
Schiacciare i pomodori con le mani e aggiungerli con il loro succo, l’origano e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si addensa e diventa lucida, 15 minuti.
Nel frattempo, cuocere i rigatoni in acqua bollente ben salata fino a circa 2 minuti prima di al dente. Tenere da parte 1 cup (240 ml) di acqua della pasta, poi scolare.
Incorporare le melanzane fritte alla salsa e cuocere a fuoco lento per 5 minuti, in modo che le melanzane assorbano il pomodoro. Assaggiare e aggiungere sale se necessario.
Aggiungere la pasta alla salsa e mescolare a fuoco medio, aggiungendo l’acqua della pasta tenuta da parte un po’ alla volta fino a quando la salsa riveste leggermente ogni pezzo.
Togliere dal fuoco, strappare metà del basilico e mescolare. Servire in ciotole calde con una generosa quantità di ricotta salata, il basilico rimanente e un filo d’olio d’oliva.
Varianti regionali
Alcuni cuochi usano penne o spaghetti invece dei rigatoni, e alcuni aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro per una salsa più profonda e più dolce.
Note del cuoco
- Salare le melanzane impedisce che assorbano troppo olio e ne rimuove l’amaro; non saltare il passaggio di asciugatura.
- La ricotta salata è un formaggio asciutto e salato di latte di pecora. Se non riesci a trovarla, il pecorino Romano stagionato è il sostituto pratico più vicino; la feta è più salata e più umida.
- Friggere le melanzane a più riprese in modo che la padella rimanga calda; sovraffollarla le fa cuocere a vapore invece che dorare.
Servi con
Pane italiano croccante e una semplice insalata verde; un bicchiere di vino rosso siciliano come il Nero d’Avola.
Prepara in anticipo e conservazione
La salsa (senza pasta) si conserva in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare delicatamente mentre la pasta cuoce.
