Riso spagnolo all'astice (Arroz con Bogavante)
arroz con bogavante Si pronuncia: ah-ROTH kon bo-gah-BAN-teh
L'arroz con bogavante è un piatto di riso celebrativo della costa mediterranea spagnola, in particolare di Valencia e Alicante. Si prepara con astice, riso bomba a chicco corto, pomodoro, ñora e zafferano, ed è spesso servito in pranzi familiari festosi e nelle domeniche al mare. Il riso cuoce nel brodo di pesce aromatizzato all'astice fino a diventare tenero e dorato, con polpa dolce di astice e un leggero retrogusto affumicato e di nocciola dato dal sofrito. Molti cuochi lo terminano con una croccante socarrat sul fondo della padella.
Riso spagnolo all'astice (Arroz con Bogavante)
arroz con bogavante
Pronunciato ah-ROTH kon bo-gah-BAN-teh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene molluschi e crostacei, pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Se usate la ñora essiccata, mettetela in ammollo in acqua calda per 15 minuti. Scolatela, eliminate il gambo e i semi e raschiate la polpa; mettete da parte la pasta. Se usate la paprika affumicata, saltate questo passaggio.
Preparate l'astice. chiedete al vostro pescivendolo di dividerlo longitudinalmente e di rompere le chele, oppure raffreddate l'astice vivo in freezer per 20 minuti, poi dividetelo longitudinalmente, rimuovete il tratto intestinale scuro, tagliate ogni metà in 2–3 pezzi e rompete le chele. Asciugate i pezzi con carta da cucina.
Mettete lo zafferano in una ciotolina, sbriciolatelo con le dita e aggiungete 2–3 cucchiai del brodo di pesce caldo. Tenete il brodo rimanente caldo a fuoco basso.
Scaldate l'olio d'oliva in una padella per paella da 15 pollici (38 cm) o in una padella larga e bassa a fuoco medio-alto. Aggiungete i pezzi di astice e rosolateli per 2–3 minuti per lato, finché il guscio diventa rosso vivo. Toglieteli e metteteli su un piatto.
Riducete il fuoco a medio. Aggiungete la cipolla e il peperone verde nella stessa padella e cuocete per 8–10 minuti, mescolando spesso, finché saranno morbidi e leggermente dorati. Aggiungete l'aglio, la polpa di pomodoro, la pasta di ñora (o la paprika affumicata), la paprika dolce e 1 tsp di sale. Cuocete per 5–8 minuti, mescolando, finché il composto si scurisce e si addensa come una marmellata.
Aggiungete il riso e mescolate per 1–2 minuti per rivestire i chicchi. Versate il brodo di pesce caldo e il liquido allo zafferano; scuotete delicatamente la padella per distribuirlo. Rimettete i pezzi di astice, con il guscio verso l'alto, adagiati nel riso. Da questo momento, non mescolate più.
Portate a ebollizione vivace, poi riducete a fuoco medio e cuocete scoperto per 10 minuti. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per altri 8–10 minuti, ruotando la padella per un calore uniforme, finché il riso sarà tenero e il liquido assorbito. Se la padella sembra asciutta prima che il riso sia cotto, aggiungete 1/4 cup (60 ml) di brodo caldo.
Alzate il fuoco per gli ultimi 1–2 minuti per creare una leggera socarrat dorata sul fondo; ascoltate un leggero crepitio. Togliete dal fuoco, coprite con un panno pulito o un foglio di alluminio e lasciate riposare per 5 minuti. Servite dalla padella con spicchi di limone.
Variante regionale: Arroz caldoso con bogavante (riso all'astice brodoso)
Per la versione costiera brodosa, aumentate il brodo di pesce a circa 7 cups (1.65 L) e non puntate a un finale asciutto o alla socarrat. Cuocete finché il riso è tenero ma ancora morbido, tipo risotto, poi servite in ciotole profonde. A tavola si aggiunge spesso un cucchiaio di alioli o una spruzzata di limone.
Note del cuoco
- Usate il riso bomba o Calasparra se possibile; assorbono più liquido e rimangono separati. L'arborio è un sostituto valido ma più cremoso.
- Tenete il brodo caldo e smettete di mescolare dopo che il liquido ha raggiunto l'ebollizione, altrimenti il riso diventerà appiccicoso.
- Se il pescivendolo vi dà il corallo/il tomalley dell'astice, mescolatelo al sofrito con il pomodoro per un sapore più intenso.
Servi con
Spicchi di limone, alioli e un'insalata verde croccante.
Preparazione anticipata e conservazione
Da consumare preferibilmente subito. Conservate gli avanzi in frigorifero fino a 1 giorno e riscaldateli delicatamente con un goccio di brodo di pesce.
