Zuppa brasiliana di gamberi e pesce (Vatapá)
Vatapá Si pronuncia: vah-tah-PAH
Il Vatapá è uno stufato vellutato della Bahia, sulla costa nord-orientale del Brasile, dove la cucina africana, portoghese e indigena si incontrano. Gamberi secchi, arachidi e anacardi vengono macinati con pane, zenzero, aglio e latte di cocco, poi rifiniti con olio di palma rosso (azeite de dendê) e frutti di mare freschi. Il risultato è denso, profumato e leggermente piccante, di un arancione intenso, e si mangia a pranzo con riso bianco — o farcito dentro l'acarajé, le frittelle di fagioli dall'occhio vendute agli angoli delle strade.
Zuppa brasiliana di gamberi e pesce (Vatapá)
Vatapá
Pronunciato vah-tah-PAH
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene glutine, arachidi, frutta a guscio, pesce, molluschi e crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Frutti di mare
La pasta densa
Lo stufato
Per servire
Procedimento
Mettete i gamberi secchi in una ciotola piccola, copriteli con 1 tazza (240 ml) di acqua calda e lasciateli in ammollo per 20 minuti. Scolateli con un setaccio, conservando il liquido di ammollo, poi sciacquate brevemente i gamberi. Nel frattempo, condite i gamberi freschi sgusciati con il succo di lime e un pizzico di sale.
Spezzettate il pane, mettetelo in una ciotola e versatevi sopra 1/2 tazza (120 ml) di latte di cocco. Lasciate riposare per 5 minuti finché non sarà morbido, poi strizzatelo delicatamente — deve essere umido ma non gocciolante.
Frullate i gamberi secchi ammollati, le arachidi, gli anacardi, l'aglio, lo zenzero, il peperoncino e il pane ammollato con 1/2 tazza (120 ml) del liquido di ammollo dei gamberi e il restante 1 tazza (240 ml) di latte di cocco per 1-2 minuti, fino a ottenere una pasta densa, liscia e cremosa.
Scaldate l'olio d'oliva in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocete per 5 minuti, finché non sarà morbida e trasparente, poi aggiungete i pomodori e cuocete per altri 5 minuti, finché non si saranno sfaldati in una salsa grossolana.
Versate la pasta frullata, aggiungete il restante 1/2 tazza (120 ml) di liquido di ammollo dei gamberi e il sale. Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per 15-20 minuti, finché lo stufato non sarà denso e lucido e un cucchiaio passato sul fondo non lascerà una scia netta.
Incorporare l'olio di palma dendê e cuocete per altri 5 minuti; lo stufato dovrebbe diventare di un rosso-arancio intenso, con un sottile velo d'olio ai bordi.
Abbassate la fiamma, aggiungete i cubetti di pesce e fate sobbollire delicatamente per 5 minuti, poi aggiungete i gamberi freschi e cuocete per 3-4 minuti, finché i gamberi non saranno rosa e arricciati e il pesce si sfalderà facilmente.
Assaggiate e regolate il sale, incorporate metà del coriandolo e togliete la pentola dal fuoco. Servite caldo su riso bianco, cosparso con il resto del coriandolo.
Variante regionale: Vatapá di pollo (Vatapá de Galinha)
Usate 1 lb (450 g) di pollo cotto e sfilacciato al posto del pesce e dei gamberi freschi, e mantenete i gamberi secchi nella pasta per profondità — oppure ometteteli e aggiungete 1 cucchiaio extra di arachidi macinate. Preparate la base esattamente come sopra, poi fate sobbollire il pollo sfilacciato nello stufato finito per gli ultimi 10 minuti invece dei frutti di mare. È la versione più casalinga e quotidiana, servita allo stesso modo con il riso.
Note del cuoco
- Il dendê ha un sapore forte e terroso tutto suo. Se non riuscite a trovarlo, usate 2 cucchiai (30 ml) di olio d'oliva con 1 cucchiaino di annatto (urucum) in polvere e un pizzico di paprika affumicata per il colore — simile nell'aspetto, ma non nel gusto.
- Mantenete la fiamma bassa una volta aggiunto l'olio di palma e mescolate dal fondo della pentola per evitare che il latte di cocco si separi.
- Lo stufato si addensa raffreddandosi; allentatelo con un goccio di latte di cocco o acqua quando lo riscaldate.
Servi con
Riso bianco, farofa e una bottiglia di salsa di peperoncino piccante (molho de pimenta); oppure servito dentro l'acarajé.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero. Riscaldatelo delicatamente a fuoco basso con un goccio di latte di cocco o acqua, mescolando, finché non si ammorbidisce.
