Soupe aigre roumaine aux tripes (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă Dites : CHOR-buh deh BOOR-tuh
Vous trouverez des bols de Ciorbă de burtă sur les tables lors des fêtes roumaines, des déjeuners au restaurant et des repas de famille du week-end—une soupe crémeuse et acidulée avec de tendres lanières de tripes et une pointe d'ail. Le bouillon est riche et soyeux, équilibré par suffisamment de vinaigre pour le rendre vif et satisfaisant comme entrée. Cette recette reproduit la même profondeur à la maison avec des os de bœuf mijotés et une finition à la crème aigre tempérée.
Soupe aigre roumaine aux tripes (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă
Prononcé CHOR-buh deh BOOR-tuh
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient lait, œuf, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Base de la soupe
Assaisonnement acide
Méthode
Commencez par rincer les tripes, puis coupez-les en morceaux de la taille d'une paume si nécessaire. Dans une grande casserole, réunissez les tripes, les os de bœuf, l'eau froide, les demi-oignons, la carotte, le céleri-rave, la racine de persil, la feuille de laurier, les grains de poivre et 2 teaspoons de sel.
Placez la casserole sur feu moyen-vif et portez à ébullition, en écumant l'écume grise au fur et à mesure qu'elle apparaît. Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez frémir doucement pendant 2 à 2.5 heures, ou jusqu'à ce qu'une fourchette perce facilement les tripes. Si le niveau d'eau descend sous les solides, ajoutez un peu d'eau chaude.
À l'aide d'une pince, retirez les tripes et réservez-les pour qu'elles refroidissent légèrement. Versez le bouillon à travers une passoire à maille fine dans une casserole propre, en pressant délicatement les solides pour extraire le liquide, puis jetez les os, les légumes et les épices. Il vous faut environ 8–9 cups (2 L) de bouillon, alors ajoutez de l'eau chaude pour atteindre ce volume si nécessaire.
Une fois assez refroidies pour être manipulées, coupez les tripes en fines lanières d'environ 2 inches (5 cm) de long et 1/4 inch (6 mm) de large. Transférez les lanières dans le bouillon dans la casserole et placez sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne un frémissement.
Pendant que la soupe chauffe, faites chauffer l'huile neutre dans une petite poêle à feu doux. Ajoutez la carotte finement râpée et faites cuire 2–3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et que l'huile prenne une légère teinte orange. Raclez la carotte et l'huile dans la soupe.
Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et la crème aigre jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène. Ajoutez progressivement environ 2 cups (480 ml) du bouillon chaud, une louche à la fois, en fouettant continuellement afin que le mélange chauffe lentement et reste lisse.
Baissez le feu sous la soupe à très doux, ou retirez complètement la casserole du feu. Versez le mélange tiède de crème aigre dans la soupe en filet régulier tout en remuant constamment. Évitez de laisser la soupe revenir à ébullition, ce qui peut la faire trancher.
Incorporez l'ail écrasé et 3 tablespoons de vinaigre de vin blanc. Goûtez et ajustez avec du sel supplémentaire, du poivre noir ou un peu plus de vinaigre jusqu'à ce que la saveur soit nettement acide et aillée. Réchauffez la soupe très doucement pendant 2–3 minutes sans ébullition, puis servez à la louche dans des bols pendant qu'elle est très chaude.
Variante régionale : Version au poulet (Ciorbă rădăuțeană)
Pour la variante au poulet, utilisez 2 lb (900 g) de cuisses de poulet ou un poulet entier découpé à la place des tripes et des os de bœuf. Faites cuire le poulet avec les mêmes légumes pendant 45–60 minutes. Passez le bouillon, effilochez la viande cuite et remettez la viande dans la casserole. Terminez avec le même mélange de crème aigre, de jaunes d'œufs, d'ail et de vinaigre pour une soupe plus légère et plus rapide, mais toujours crémeuse et aigre.
Notes du cuisinier
- Maintenez la soupe sous le point d'ébullition après avoir ajouté le mélange de crème et de jaunes d'œufs. Même une brève ébullition peut faire coaguler les protéines et donner à la soupe un aspect granuleux.
- Si la crème aigre à 20% est indisponible, choisissez de la crème fraîche entière ou de la crème liquide entière avec un peu de vinaigre supplémentaire. La crème aigre allégée a tendance à trancher plus facilement lorsqu'elle est réchauffée.
- De nombreux magasins vendent des tripes blanchies et partiellement cuites. Si les vôtres sont complètement crues, faites-les frémir au moins une heure de plus avant de continuer.
À servir avec
Servez à la louche dans des bols pendant que la soupe est très chaude et faites passer à part de la crème aigre supplémentaire, des piments marinés forts ou du piment frais, du vinaigre de vin blanc supplémentaire et une cuillerée de mujdei (sauce à l'ail).
Préparation à l'avance et conservation
Réfrigérez la soupe terminée jusqu'à 2–3 jours et réchauffez-la doucement à feu doux sans la laisser bouillir. Vous pouvez aussi préparer le bouillon et les tripes cuites un jour à l'avance, puis ajouter le mélange de crème aigre et d'œufs juste avant de servir.
