Rouleaux de chou roumains (Sarmale)
Sarmale Dites : sar-MAH-leh
Ces rouleaux sont un incontournable des tables de fête et des repas du week-end partout en Roumanie. Chaque bouchée associe du chou aigre tendre, du porc savoureux et du riz moelleux qui ont mijoté ensemble pendant des heures, en prenant une légère note fumée. Servez-les sur une polenta chaude avec une cuillerée de crème aigre et des piments forts pour un repas complet.
Rouleaux de chou roumains (Sarmale)
Sarmale
Prononcé sar-MAH-leh
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour les rouleaux
Pour la marmite
Pour servir
Méthode
Commencez par le chou. Faites tremper la viande fumée dans de l’eau froide pendant 1 à 2 heures, en changeant l’eau deux ou trois fois si vous en utilisez. Séparez les feuilles de chou fermenté une à une et retirez la nervure centrale dure de chacune, en gardant la feuille intacte. Rincez rapidement les feuilles très salées et égouttez-les. Réservez les feuilles cassées ou petites ainsi que les chutes pour le fond de la marmite.
Dans une poêle à feu moyen, faites chauffer l’huile. Ajoutez les oignons et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent et prennent une couleur dorée, environ 7 à 8 minutes. Incorporez le riz rincé et continuez de remuer pendant encore une minute ou deux jusqu’à ce que les grains soient luisants. Retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir un peu.
Pour la farce, mettez l’épaule de porc hachée, l’oignon cuit et le riz, l’eau tiède ou le bouillon, l’aneth, le thym, le poivre noir et le sel (si vous en utilisez) dans un grand saladier. Mélangez le tout avec les mains jusqu’à ce que la préparation soit homogène et juste un peu collante.
Pour former chaque rouleau, coupez les grandes feuilles de chou en bandes d’environ 4 à 5 inches (10 à 12 cm) de large, ou gardez les petites entières. Déposez une généreuse cuillerée de farce près du bord inférieur d’une feuille. Ramenez les côtés gauche et droit vers l’intérieur, puis roulez fermement en cylindre. Continuez jusqu’à épuisement de la farce et des feuilles.
Tapissez le fond d’une cocotte ou d’un pot en terre cuite d’une couche de morceaux de chou réservés. Placez les rouleaux dans la marmite, côté plié vers le bas, en les tassant en cercles serrés et en glissant la viande fumée (si vous en utilisez) et les feuilles de laurier au fur et à mesure. Couvrez avec le reste du chou haché. Si vous ajoutez du concentré de tomate, délayez-le d’abord dans l’eau tiède ou le bouillon, puis versez-en suffisamment sur les rouleaux pour à peine les couvrir.
Faites chauffer la marmite à feu moyen-doux jusqu’à ce que le liquide commence tout juste à frémir, puis couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez cuire les rouleaux pendant 2½ à 3 heures, ou mettez la marmite couverte dans un four à 350°F (175°C) pendant la même durée. Vérifiez de temps en temps et ajoutez un filet d’eau chaude si le niveau baisse trop. Ils sont prêts lorsque le chou est complètement tendre, le riz est moelleux et qu’il ne reste qu’un peu de liquide épaissi.
Laissez la marmite reposer hors du feu pendant 10 à 15 minutes avant de retirer les rouleaux. Servez-les chauds avec de la polenta molle, une cuillerée de crème aigre et des piments forts marinés si vous le souhaitez.
Variante régionale : Sarmale en feuilles de vigne (sarmale în foi de viță)
Remplacez le chou par des feuilles de vigne saumurées ou blanchies. Ajoutez de l’aneth frais supplémentaire et un peu plus de riz à la farce, et faites cuire les rouleaux dans une sauce tomate-aneth au lieu d’eau simple ou de bouillon. Terminez avec de la crème aigre ou une sauce au yaourt et à l’aneth.
Notes du cuisinier
- Gardez un faible niveau de sel dans la farce, car le chou aigre et la viande fumée apportent déjà beaucoup de sel. Les convives pourront en ajouter davantage ensuite si besoin.
- Faites cuire les rouleaux dans un pot en terre cuite ou une cocotte pour une chaleur des plus régulières et douces. Si vous utilisez un pot en terre cuite, posez-le sur un diffuseur de chaleur plutôt que directement sur un brûleur à gaz.
- Si vous utilisez du chou frais au lieu de chou fermenté, faites bouillir une tête entière dans de l’eau salée avec un filet de vinaigre et détachez les feuilles à mesure qu’elles ramollissent, puis augmentez légèrement le concentré de tomate dans la marmite.
À servir avec
Servez avec de la polenta molle (mămăligă), une cuillerée de crème aigre et des piments forts marinés.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez les rouleaux dans leur liquide de cuisson au réfrigérateur jusqu’à 4 jours, ou congelez-les. Réchauffez-les lentement sur la table de cuisson ou dans un four doux avant de servir.
