Chips de banane du Kerala (Ethakka Upperi)
ഏത്തയ്ക്ക ഉപ്പേരി Ethakka UpperiDites-le : eh-THAK-kah oop-PEH-ree
Upperi est la chips de banane adorée du Kerala : de fines rondelles de plantain nendran cru trempées dans de l'eau au curcuma, puis frites dans l'huile de coco jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées pâles et croustillantes à souhait. Une pincée de sel suffit. On en trouve des tas aux échoppes de thé, pliées dans des cornets en papier journal, et sur chaque feuille de bananier lors d'un sadya d'Onam, où elles côtoient les pickles. Elles ont le goût de la noix de coco pure, une légère douceur du plantain et du sel — simples, addictives et indéniablement du Kerala.
Chips de banane du Kerala (Ethakka Upperi)
ഏത്തയ്ക്ക ഉപ്പേരി, Ethakka Upperi
Prononcé eh-THAK-kah oop-PEH-ree
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Mélangez le curcuma à l'eau dans un grand bol. Épluchez les plantains, coupez les deux extrémités et tranchez-les aussi finement que possible — environ 1/16 de pouce (1,5 mm) — directement dans l'eau au curcuma, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très tranchant.
Laissez les tranches tremper 10 minutes ; cela les empêche de coller ensemble et donne aux chips leur légère couleur dorée. Égouttez-les bien dans une passoire et étalez-les sur un torchon propre pour les sécher quelques minutes.
Versez l'huile de coco sur 2 pouces (5 cm) de profondeur dans une casserole profonde et lourde et chauffez à 350°F (175°C). Elle est prête lorsqu'une seule tranche jetée dedans grésille immédiatement et remonte à la surface.
Faites frire les tranches en petites quantités, 12 à 15 à la fois, en les remuant doucement avec une écumoire pour qu'elles ne s'agglomèrent pas. Elles sont cuites en 3 à 4 minutes, lorsque les bulles violentes ralentissent et que les chips sont croustillantes et dorées pâles — elles foncent un peu en refroidissant.
Retirez les chips avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les immédiatement de sel fin pendant qu'elles sont encore chaudes. Laissez l'huile revenir à température et répétez avec les tranches restantes.
Laissez les chips refroidir complètement, elles deviendront alors bien croustillantes, puis conservez-les dans un bocal hermétique.
Variante régionale : Sharkkara Upperi (chips sucrées enrobées de jaggery)
Faites frire les chips exactement comme ci-dessus mais ne les salez pas. Faites bouillir 1 tasse (200 g) de jaggery râpé avec 2 c. à soupe d'eau jusqu'à obtenir un sirop léger à un fil, puis incorporez une pincée de cardamome en poudre, de cumin et de gingembre séché. Mélangez les chips frites dans le sirop hors du feu jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées, étalez-les sur une plaque graissée et laissez refroidir jusqu'à ce que l'enrobage prenne une couleur blanche mate et devienne croustillant.
Notes du cuisinier
- Tranchez les plantains régulièrement ; des tranches inégales cuisent à des vitesses différentes, les fines brûlent avant que les épaisses ne soient croustillantes.
- Maintenez l'huile à 350°F (175°C) : trop froide, les chips absorbent l'huile ; trop chaude, elles brunissent avant de devenir croustillantes.
- Friez par petites quantités uniquement — surcharger la casserole fait chuter la température et les tranches se collent entre elles.
À servir avec
Thé chaud ou café noir ; lors d'un sadya d'Onam, elles ouvrent le repas aux côtés des pickles et de l'avial.
Préparation à l'avance et conservation
Se conservent 2 à 3 semaines dans un bocal hermétique à température ambiante ; ravivez les chips ramollies dans une poêle sèche à feu doux pendant une minute.
