Croquettes de pommes de terre siciliennes (Crocchè)
Crocchè Dites : kro-KEH
Les crocchè sont des croquettes de pommes de terre siciliennes, un en-cas de street-food très apprécié à Palerme et dans toute l'île. La purée de pommes de terre est liée avec de l'œuf, du fromage caciocavallo et du persil, façonnée en petits bâtonnets, roulée dans la chapelure et frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. À l'intérieur, elles sont moelleuses et savoureuses, avec une croûte dorée qui craque à la première bouchée. On les mange chaudes, à la sortie de la friteuse, comme merenda ou antipasto, et elles capturent le caractère simple et généreux de la cuisine familiale sicilienne.
Croquettes de pommes de terre siciliennes (Crocchè)
Crocchè
Prononcé kro-KEH
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Mélange de pommes de terre
Enrobage et friture
Préparation
Mettez les pommes de terre dans une grande casserole et couvrez d'eau froide à hauteur de 1 pouce (2,5 cm). Ajoutez 1 c. à soupe de sel, portez à ébullition et laissez mijoter 18 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez bien et laissez sécher à la vapeur pendant 2 minutes.
Écrasez les pommes de terre jusqu'à obtenir une purée complètement lisse, ou passez-les au presse-purée. Étalez la purée sur une plaque et laissez refroidir 10 minutes pour que l'excès de vapeur s'échappe ; une purée tiède donne un mélange trop liquide.
Dans un grand bol, mélangez la pomme de terre refroidie, 1 œuf, le caciocavallo, le persil, 1 c. à café de sel, le poivre, la muscade si vous en utilisez, et 1/2 tasse (50 g) de chapelure. Mélangez avec vos mains juste jusqu'à ce que le mélange soit lisse et légèrement collant ; ne travaillez pas trop.
Couvrez et réfrigérez le mélange pendant 30 minutes. Avec les mains humides, façonnez des portions de 2 cuillères à soupe en bâtonnets de 3 pouces (7 cm) ou en petits ovales, en pressant fermement pour qu'ils se tiennent.
Placez les 2 œufs battus dans un bol peu profond et les 1 1/2 tasse (150 g) de chapelure dans un autre. Roulez chaque croquette dans l'œuf, en laissant l'excédent s'égoutter, puis enrobez-la uniformément de chapelure en pressant doucement. Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Versez l'huile dans une casserole profonde et lourde sur une profondeur d'environ 2 pouces (5 cm) et chauffez à 350°F (175°C). Faites frire les croquettes par lots de 5 à 6 pendant 2 à 3 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud.
Variante régionale : Cazzilli à la palermitaine
À Palerme, ces croquettes de pommes de terre sont souvent appelées cazzilli et sont parfumées à la menthe fraîche. Ajoutez 2 cuillères à soupe de menthe fraîche finement hachée au mélange de pommes de terre, omettez la noix de muscade et façonnez les croquettes en cylindres légèrement plus petits. Faites frire de la même manière et servez chaud.
Notes du cuisinier
- Maintenez l'huile à 350°F (175°C) ; trop chaude, la croûte dore avant que le cœur ne soit chaud, trop froide, les croquettes absorbent l'huile.
- Si le mélange de pommes de terre est trop mou pour être façonné, ajoutez une autre cuillère à soupe de chapelure et réfrigérez à nouveau.
- Utilisez un presse-purée ou un moulin à légumes pour une texture plus légère ; les grumeaux peuvent faire éclater les croquettes pendant la friture.
À servir avec
Servez chaud comme street food avec des quartiers de citron ou une simple salade de tomates ; en Sicile, on les déguste souvent avec une bière froide ou un soda.
Préparer à l'avance et conservation
Façonnez et enrobez jusqu'à 1 jour à l'avance ; réfrigérez couvert. Faites frire juste avant de servir ; les restes se réchauffent au four chaud.
