Kebab de bœuf du Bihar (Bihari Kebab)
बिहारी कबाब Bihari KebabDites-le : bih-HAH-ree keh-BAAB
Le kebab du Bihar est une brochette de bœuf fumée originaire du Bihar, particulièrement associée aux vieilles ruelles gourmandes de Patna. Des cubes de bœuf marinés dans un mélange de yaourt, de papaye verte, d'huile de moutarde et d'épices réchauffantes sont ensuite grillés sur du charbon de bois ou dans un four chaud jusqu'à ce que les bords soient carbonisés. La viande reste juteuse et acidulée, avec une chaleur douce et un arôme d'huile de moutarde. Il est servi en plat principal ou en entrée avec des rondelles d'oignon, du citron et du chutney, et est un favori lors de l'Aïd et des réunions du soir.
Kebab de bœuf du Bihar (Bihari Kebab)
बिहारी कबाब, Bihari Kebab
Prononcé bih-HAH-ree keh-BAAB
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 18 min
- Total
- 38 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les kebabs
Pour servir
Méthode
Épongez le bœuf avec du papier absorbant et mettez-le dans un grand bol.
Dans un autre bol, fouettez le yaourt, la pâte de papaye verte, la pâte gingembre-ail, l'huile de moutarde, le jus de citron, la poudre de piment, le curcuma, le cumin, la coriandre, le garam masala, le poivre noir et le sel jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Ajoutez le bœuf et remuez jusqu'à ce que chaque cube soit enrobé. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit, en remuant une ou deux fois.
Faites tremper 8 brochettes en bambou dans l'eau pendant 30 minutes si vous utilisez des brochettes en bois. Préchauffez un gril au charbon à feu moyen-vif ou un four à 425°F (220°C) ; tapissez une plaque de cuisson de papier d'aluminium et placez une grille métallique dessus.
Enfilez le bœuf sur les brochettes en laissant un petit espace entre les cubes ; raclez la marinade restante sur la viande. Badigeonnez légèrement d'huile de moutarde.
Grillez ou faites gratiner pendant 12 à 18 minutes, en retournant toutes les 4 à 5 minutes et en badigeonnant une fois de plus d'huile de moutarde, jusqu'à ce que les bords soient carbonisés et que la viande soit cuite à cœur, 145°F (63°C) pour une cuisson à point ou 160°F (71°C) pour une cuisson bien cuite.
Laissez reposer les brochettes pendant 5 minutes. Faites glisser les kebabs hors des brochettes ou servez-les sur celles-ci avec des oignons tranchés, des quartiers de citron et du chutney à la menthe.
Variante régionale : Bihari Seekh Kebab
Utilisez 1 1/2 lb (700 g) de bœuf finement haché au lieu de cubes, ajoutez 2 c. à soupe (15 g) de farine de pois chiche (besan) si le mélange a besoin de liant, et mélangez avec la même marinade jusqu'à ce que le tout soit collant. Réfrigérez pendant 30 minutes, pressez autour de brochettes en forme de saucisses et grillez comme ci-dessus, en retournant délicatement.
Notes du cuisinier
- Pour les kebabs les plus juteux, choisissez du bœuf légèrement gras et ne coupez pas les cubes plus gros que 1 pouce (2,5 cm).
- Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper pendant au moins 30 minutes pour qu'elles ne brûlent pas.
- Laissez reposer les kebabs grillés pendant 5 minutes avant de servir pour que les jus se stabilisent.
Servir avec
Oignons tranchés, quartiers de citron et chutney à la menthe ; riz ou roti en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Marinez jusqu'à 24 heures à l'avance. Les kebabs cuits se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours ; réchauffez-les sur une plaque chaude ou dans une poêle couverte avec un filet d'eau.
