Amritsari Kulcha
ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ Amritsari KulchaDites : um-rit-suh-ree KUL-cha
L'Amritsari kulcha est une galette moelleuse et feuilletée d'Amritsar, farcie d'une garniture épicée aux pommes de terre et traditionnellement cuite dans un tandoor. La pâte est enrichie de yaourt et de levure chimique, ce qui lui donne une mie tendre et une surface légèrement croustillante et boursouflée. C'est un petit-déjeuner et un en-cas de rue populaire, souvent servi avec du chole, des oignons crus émincés et de la chutney verte. La farce est acidulée, légèrement épicée et aromatique grâce à l'ajwain, au gingembre et à la poudre de mangue sèche, tandis que le pain lui-même est beurré et satisfaisant.
Amritsari Kulcha
ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ, Amritsari Kulcha
Prononcé um-rit-suh-ree KUL-cha
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pâte
Pour la farce
Pour la finition
Méthode
Dans un grand bol, mélangez au fouet la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et le sucre. Ajoutez le yaourt et l'huile, puis incorporez progressivement suffisamment d'eau tiède pour former une pâte souple et légèrement collante. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes.
Pour la farce, combinez dans un bol les pommes de terre écrasées, l'oignon, les piments verts, la coriandre, le gingembre, l'ajwain, la poudre de piment, l'amchur, le garam masala et le sel. Mélangez bien et divisez en 4 portions égales.
Divisez la pâte reposée en 4 boules égales. Sur une surface légèrement farinée, abaissez une boule en un disque de 5 pouces (13 cm). Placez une portion de farce au centre, ramenez les bords vers le haut et sur la garniture, pincez pour sceller, puis aplatissez délicatement la boule scellée avec la paume de la main.
Farinez légèrement la boule farcie et abaissez-la en un ovale ou un rond de 7 à 8 pouces (18 à 20 cm), en faisant attention de ne pas déchirer la pâte. Si vous en utilisez, saupoudrez quelques graines de nigelle sur le dessus et pressez-les délicatement pour qu'elles adhèrent.
Pour cuire sur un tawa ou une plaque, chauffez une poêle en fonte ou un tawa à feu moyen-vif. Placez un kulcha sur la surface chaude et cuisez 1 à 2 minutes jusqu'à ce que des bulles apparaissent et que le dessous ait des taches brun doré. Retournez et cuisez l'autre face encore 1 à 2 minutes, en pressant les bords avec une spatule pour qu'ils cuisent uniformément.
Pour une finition grillée comme au tandoor, utilisez des pinces pour tenir le kulcha au-dessus d'une flamme de gaz directe pendant 10 à 15 secondes par face, en le déplaçant constamment, jusqu'à ce qu'il gonfle et noircisse par endroits. Si vous préférez le four, préchauffez à 500°F (260°C) avec une pierre à pizza ou une plaque à pâtisserie retournée. Placez les kulchas abaissés sur la surface chaude et faites cuire 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils gonflent et soient dorés.
Badigeonnez généreusement les kulchas chauds de beurre fondu ou de ghee et servez immédiatement.
Variante régionale : Paneer Kulcha (ਪਨੀਰ ਕੁਲਚਾ)
Remplacez la farce aux pommes de terre par 1 tasse (200 g) de paneer frais émietté mélangé avec de l'oignon finement haché, du piment vert, de la coriandre, du gingembre, 1/4 de cuillère à café d'ajwain, 1/4 de cuillère à café de sel et une pincée de garam masala. Farcissez et cuisez exactement de la même manière ; le résultat est une farce plus riche et crémeuse avec une légère acidité.
Notes du cuisinier
- Laissez bien reposer la pâte ; cela détend le gluten et rend les kulchas farcis beaucoup plus faciles à abaisser sans les déchirer.
- Gardez la farce sèche pour qu'elle ne rende pas de vapeur à travers la pâte : pressez l'excès d'humidité des pommes de terre et utilisez du jus de citron au lieu d'amchur si vous n'en avez pas.
- Pour une croûte plus croustillante, versez quelques gouttes d'huile sur le tawa juste avant d'ajouter le kulcha, puis essuyez-la pour que la surface ne soit que légèrement graissée.
Servir avec
Chole (curry de pois chiches épicé), oignons crus émincés, chutney verte et un verre de lassi.
Préparer à l'avance et conservation
La pâte et la farce peuvent être préparées 2 à 3 heures à l'avance et conservées couvertes à température ambiante. Les kulchas cuits se conservent au réfrigérateur pendant un jour ; réchauffez-les sur un tawa sec jusqu'à ce qu'ils soient moelleux et chauds.
