Brochettes de viande hachée (Seekh Kebab)
सीख़ कबाब Seekh KebabDites : SEEKH kuh-BAAB
Le seekh kebab est un classique moghol du nord de l'Inde : de l'agneau finement haché pétri avec du piment vert, de la coriandre et de la menthe fraîches, des épices chaudes et un peu de yaourt, puis pressé autour de longues brochettes en fer et grillé à feu vif. Le nom vient du seekh, la brochette qui donne au kebab sa forme de saucisse. À l'intérieur, les kebabs restent juteux et tendres, à l'extérieur ils prennent une croûte fumée. Ils sont servis en entrée ou dans une assiette de kebabs avec de la chutney à la menthe et des rondelles d'oignon.
Brochettes de viande hachée (Seekh Kebab)
सीख़ कबाब, Seekh Kebab
Prononcé SEEKH kuh-BAAB
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 12 min
- Total
- 37 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Kebabs
Pour finir
Préparation
Faites tremper 8 brochettes en bois dans l'eau pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faites griller le besan dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette et prenne une teinte plus foncée, 2-3 minutes ; versez-le dans un bol pour le refroidir.
Dans un grand bol, mélangez l'agneau, l'oignon, la pâte gingembre-ail, les piments verts, la coriandre, la menthe, le besan grillé, le garam masala, le cumin, la coriandre moulue, le piment en poudre, le sel, 1 c. à soupe (15 g) de ghee, le jus de citron et le yaourt.
Mélangez avec vos mains, en pressant et en pétrissant jusqu'à ce que le mélange devienne collant et se tienne en boule, 3-4 minutes. Couvrez et réfrigérez pendant 30 minutes pour raffermir et laisser les saveurs se mélanger.
Divisez le mélange en 8 portions égales d'environ 2 oz (55 g). Avec les mains mouillées, pressez chaque portion autour d'une brochette pour former une saucisse de 4-5 pouces (10-12 cm) d'environ 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur, en pinçant les extrémités pour qu'elle adhère à la brochette.
Préchauffez un gril, une poêle-gril ou un tandoor à feu moyen-vif, environ 400°F (200°C). Badigeonnez la grille avec 1 c. à soupe (15 g) de ghee.
Grillez les kebabs, en les retournant toutes les 3-4 minutes et en les arrosant avec le reste de 1 c. à soupe (15 g) de ghee, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, légèrement carbonisés sur les bords et cuits à cœur, 10-12 minutes. L'agneau doit atteindre 160°F (71°C) et le poulet 165°F (74°C).
Laissez reposer 2 minutes, puis faites glisser les kebabs hors des brochettes. Saupoudrez de chaat masala et servez chaud avec des quartiers de citron, des rondelles d'oignon et de la chutney à la menthe.
Variante régionale : Murgh Seekh Kebab (चिकन सीख़ कबाब)
Utilisez 1 lb (450 g) de cuisse de poulet finement hachée au lieu d'agneau, en gardant tous les autres ingrédients identiques mais en ajoutant 1 c. à soupe (8 g) de besan grillé en plus, car le poulet est plus maigre et plus friable. Pétrissez et réfrigérez exactement comme ci-dessus, façonnez sur des brochettes et grillez 8-10 minutes, en arrosant une fois, jusqu'à ce que le jus soit clair et que le poulet atteigne 165°F (74°C).
Notes du cuisinier
- Pressez l'oignon râpé dans un linge propre jusqu'à ce qu'il soit presque sec ; l'excès d'humidité fait glisser la viande hachée des brochettes.
- Pétrissez la viande hachée plus longtemps que nécessaire — la texture collante et pâteuse est ce qui empêche les kebabs de se désagréger.
- Si le mélange est trop mou pour tenir sa forme, incorporez une autre cuillère à café de besan grillé ; s'il s'émiette, ajoutez une cuillère à café d'eau.
À servir avec
Chutney à la menthe, rondelles d'oignon, quartiers de citron et naan ou paratha chauds.
Préparer à l'avance et conservation
Façonnez les kebabs sur les brochettes, couvrez et réfrigérez jusqu'à 4 heures, puis grillez juste avant de servir. Les restes se conservent 2 jours et se réchauffent doucement dans une poêle couverte.
