Boulettes de lentilles au yaourt (Dahi Bhalla)
दही भल्ला Dahi BhallaDites : DAH-hee BHAH-lah
Le dahi bhalla est un en-cas de rue très apprécié dans le nord de l'Inde, composé de boulettes moelleuses et aériennes de dal urad, trempées dans un yaourt glacé légèrement sucré et agrémentées de chutneys acidulés à la tamarin et à la menthe. Les étals des vendeurs et les cuisines familiales le servent lors des festivals, des mariages et les après-midi chauds, où son yaourt frais et ses boulettes croustillantes puis tendres sont particulièrement bienvenus. Chaque cuillerée équilibre des notes crémeuses, acides, sucrées et épicées, avec une pincée de cumin grillé et de sel noir. Il a l'air généreux et a un goût rafraîchissant, ce qui en fait un chaat favori.
Boulettes de lentilles au yaourt (Dahi Bhalla)
दही भल्ला, Dahi Bhalla
Prononcé DAH-hee BHAH-lah
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour les boulettes
Pour le yaourt
Pour le chutney vert
Pour le chutney à la tamarin
Pour finir
Préparation
Rincez le dal urad à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites-le tremper dans 4 tasses (960 ml) d'eau froide pendant 4 à 6 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que le dal s'écrase facilement entre vos doigts. Égouttez très soigneusement.
Dans un mixeur, mixez le dal égoutté avec les piments verts, le gingembre, le sel et 2 c. à soupe (30 ml) d'eau froide. Ajoutez seulement la quantité nécessaire des 2 c. à soupe (30 ml) d'eau restantes pour obtenir une pâte épaisse et lisse. Transférez dans un bol et battez avec une cuillère ou à la main pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit pâle et aérienne.
Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde et lourde à 175°C (350°F). Déposez des cuillerées à soupe bombées de pâte, en les gardant petites pour qu'elles cuisent à cœur. Faites frire par lots à feu moyen-doux, en retournant, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, dorées et croustillantes, 4 à 6 minutes, puis égouttez sur du papier absorbant.
Pendant que les vadas frient, fouettez le yaourt avec l'eau froide, le sucre et le sel jusqu'à ce qu'il soit lisse et liquide ; réfrigérez. S'il épaissit, détendez-le avec un filet d'eau.
Pour le chutney vert, mixez la coriandre, la menthe, le piment vert, le jus de citron, le sel et l'eau jusqu'à obtenir une consistance lisse et facile à la cuillère. Goûtez et ajustez le sel ou le citron.
Pour le chutney à la tamarin, faites tremper la pulpe de tamarin dans l'eau pendant 15 minutes, écrasez et passez au tamis, ou utilisez du concentré de tamarin. Faites mijoter le liquide de tamarin avec le jaggery, le cumin, le piment rouge et le sel pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit brillant et sirupeux ; laissez refroidir.
Au moment de servir, faites tremper les vadas frits dans un bol d'eau tiède pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et spongieux. Retirez-les et pressez délicatement l'excès d'eau entre vos paumes.
Disposez les vadas sur un plat ou dans des bols peu profonds. Versez le yaourt glacé sur le dessus, puis arrosez de chutney vert et de chutney à la tamarin. Saupoudrez de cumin grillé, de piment rouge en poudre et de sel noir, et parsemez de coriandre et de grenade, si vous en utilisez.
Laissez reposer le dahi bhalla assemblé pendant 10 minutes pour que le yaourt pénètre dans les boulettes, puis servez frais.
Variantes régionales
Certaines familles ajoutent une poignée de boondi trempés ou une cuillerée de chutney de dattes au yaourt, et à Delhi, une légère pincée de chaat masala est courante.
Notes du cuisinier
- Battez bien la pâte de dal avant de frire ; une pâte légère et aérienne donne des boulettes moelleuses plutôt que denses.
- Faites frire les vadas à température modérée pour qu'ils cuisent à cœur et deviennent croustillants et dorés sans brunir trop vite.
- Faites tremper les vadas frits juste jusqu'à ce qu'ils soient spongieux ; un trempage excessif les fait se désagréger.
À servir avec
Du chutney à la tamarin et à la menthe supplémentaire à côté, avec un lassi salé ou un soda au citron.
Préparer à l'avance et conservation
Faites frire les vadas jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérez ; faites tremper et assemblez juste avant de servir. Les chutneys se conservent jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur.
