Pâtes au ragù napolitain d'oignons et de bœuf (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese Dites-le : PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
Les pâtes alla genovese sont le ragù napolitain d'oignons et de bœuf mijoté lentement, malgré son nom sans rapport avec le pesto ligure. En Campanie, c'est un plat du dimanche : le paleron de bœuf et une montagne d'oignons mijotent pendant des heures jusqu'à ce que la sauce devienne sombre, sucrée et confiturée, puis elle est mélangée à des ziti ou des rigatoni. Le résultat est profondément savoureux, doucement sucré et riche sans être lourd, avec du bœuf tendre incorporé aux pâtes et une pluie finale de pecorino.
Pâtes au ragù napolitain d'oignons et de bœuf (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese
Prononcé PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le ragù
Pour finir
Méthode
Épongez le bœuf et assaisonnez-le sur toutes les faces avec un peu de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif et faites dorer le bœuf jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés, environ 8 à 10 minutes, puis transférez-le sur une assiette.
Baissez le feu à moyen, ajoutez la carotte et le céleri, et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 4 à 5 minutes. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Ajoutez les oignons et 1 c. à café de sel, mélangez bien, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les oignons soient fondants et rendent leur liquide.
Découvrez, augmentez le feu à moyen, versez le vin et laissez mijoter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que l'odeur piquante d'alcool disparaisse. Remettez le bœuf dans la cocotte avec les feuilles de laurier, ajoutez le bouillon et portez à un frémissement doux.
Couvrez partiellement et faites cuire à feu très doux pendant 2 à 2,5 heures, en remuant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés et confiturés et que le bœuf s'effiloche facilement ; ajoutez un filet d'eau si la cocotte semble sèche.
Transférez le bœuf sur une planche, effilochez-le avec deux fourchettes et jetez les feuilles de laurier. Remettez le bœuf effiloché dans la sauce aux oignons, goûtez et ajustez le sel et le poivre ; gardez au chaud.
Faites cuire les ziti dans de l'eau bouillante bien salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Réservez environ 1 tasse (240 ml) d'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez.
Mélangez les pâtes avec le ragù, en ajoutant des filets d'eau de cuisson jusqu'à ce que chaque morceau soit brillant et enrobé. Servez avec le pecorino râpé.
Variantes régionales
Certains cuisiniers napolitains ajoutent une cuillère de concentré de tomate pour une couleur plus profonde, ou utilisent un mélange de bœuf et de porc. D'autres servent la viande séparément en plat principal et mélangent seulement la sauce aux oignons avec les pâtes.
Notes du cuisinier
- Émincez les oignons sur une épaisseur maximale de 1/4 de pouce (5 mm) pour qu'ils fondent uniformément dans la sauce.
- Maintenez un feu doux pendant la longue cuisson ; les oignons doivent mijoter doucement, pas frire.
- Le ragù est encore meilleur le lendemain et peut être réchauffé doucement avec un filet d'eau.
Servir avec
Du pain croustillant et un verre de vin rouge, comme l'Aglianico.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à 3 jours, ou congelez jusqu'à 2 mois ; réchauffez doucement avec un filet d'eau.
