Boulettes de pommes de terre sardes (Culurgiones)
Culurgiones Dites-le : koo-loor-JOH-nehs
Les Culurgiones sont des pâtes farcies sardes d'Ogliastra, en forme de petits croissants avec une couture en épi de blé plissée à la main. La farce est à base de pommes de terre douces, de Pecorino Sardo corsé et de menthe fraîche, enveloppée dans une pâte ferme à base de blé dur. Ils sont traditionnellement préparés en grandes quantités pour les réunions de famille et les jours de fête, puis bouillis et assaisonnés de sauce tomate ou de beurre et fromage. Le contraste entre la pâte tendre, la pomme de terre crémeuse à la menthe et le fromage salé en fait un symbole bien-aimé de la cuisine familiale sarde.
Boulettes de pommes de terre sardes (Culurgiones)
Culurgiones
Prononcé koo-loor-JOH-nehs
- Portions
- 4
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pâte
Pour la farce
Pour le service
Méthode
Pour la pâte, fouetter la semoule et le sel dans un bol. Verser l'eau tiède progressivement, en mélangeant avec une fourchette jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Transférer sur une surface légèrement farinée de semoule et pétrir pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, ferme et à peine collante.
Faire bouillir les pommes de terre dans une grande quantité d'eau salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Bien égoutter, écraser jusqu'à obtenir une purée lisse et étaler sur une assiette pour refroidir pendant 10 minutes.
Mélanger la pomme de terre refroidie avec le Pecorino, la menthe, l'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à ce que le tout soit homogène. Goûter ; la farce doit être savoureuse et mentholée, pas sèche.
Diviser la pâte reposée en 4 morceaux et les garder couverts. Abaisser un morceau à la fois sur une surface farinée de semoule jusqu'à environ 1/16 pouce (2 mm) d'épaisseur. Découper des disques de 3 pouces (7,5 cm) et les couvrir d'un linge.
Placer une petite cuillère de farce au centre d'un disque. Plier la pâte en deux pour former un demi-lune, presser le bord courbe pour sceller, puis travailler le long de ce bord d'un bout à l'autre, en repliant de petits plis vers la farce pour créer une tresse en épi de blé. Pincer fermement les extrémités pour que la farce ne s'échappe pas.
Déposer les culurgiones terminés sur un plateau fariné de semoule sans qu'ils se touchent et couvrir d'un linge. Répéter avec le reste de pâte et de farce ; vous devriez obtenir environ 30 boulettes.
Pour la sauce, chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter la passata et le sel et laisser mijoter 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne brillante.
Porter une grande casserole d'eau salée à frémissement. Cuire les culurgiones par lots pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre au niveau de la couture. Les retirer avec une écumoire et les égoutter brièvement.
Répartir la sauce dans des bols chauds, ajouter les culurgiones et terminer avec le reste de Pecorino et la menthe déchirée. Servir immédiatement.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un peu d'œuf à la pâte pour une bouchée plus moelleuse, et en dehors de l'Ogliastra, une farce au fromage uniquement ou un assaisonnement tomate-basilic est courant.
Notes du cuisinier
- Gardez la pâte couverte pendant que vous travaillez ; elle sèche rapidement et devient difficile à plisser.
- Ne pas trop garnir les disques, sinon la couture pourrait se fendre pendant la cuisson.
- Congelez les culurgiones non cuits sur un plateau fariné de semoule, puis mettez-les dans un sac ; cuisez-les encore congelés en ajoutant 1 à 2 minutes.
Servir avec
Une simple sauce tomate, du Pecorino Sardo supplémentaire et un verre de vin rouge sarde.
Préparation à l'avance et conservation
Les culurgiones non cuits se congèlent bien jusqu'à 1 mois ; cuisez-les encore congelés. Les restes cuits se conservent au réfrigérateur pendant 2 jours et se réchauffent doucement avec la sauce.
