Agneau rôti (Cordero Asado)
Cordero asado Dites : kor-DEH-roh ah-SAH-doh
Le cordero asado est l'agneau rôti profondément satisfaisant de l'Espagne, particulièrement apprécié en Castille-et-León, où le lechazo local — un agneau de lait — est la star. La viande est frottée avec du saindoux ou de l'huile d'olive, bien salée, et rôtie lentement dans son propre jus avec de l'ail et du laurier jusqu'à ce que l'extérieur soit profondément doré et l'intérieur tendre et parfumé. Il a un goût riche, doux et légèrement sucré, avec une saveur concentrée d'agneau et une graisse croustillante dorée. C'est un plat de fête du dimanche, traditionnellement servi directement du plat de cuisson en terre cuite.
Agneau rôti (Cordero Asado)
Cordero asado
Prononcé kor-DEH-roh ah-SAH-doh
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 1 h 45 min
- Total
- 2 h
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Sortez l'agneau du réfrigérateur 45 à 60 minutes avant de le rôtir pour qu'il revienne à température ambiante. Préchauffez le four à 350°F (175°C).
Frottez l'agneau partout avec le saindoux ou l'huile d'olive, puis assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre, en pressant l'assaisonnement dans la viande et le gras.
Placez l'agneau côté gras vers le haut dans une rôtissoire, de préférence une cazuela en terre cuite. Glissez les gousses d'ail et les feuilles de laurier autour de la viande, puis versez l'eau et le vin blanc autour de l'agneau, pas sur le dessus.
Rôtissez à découvert pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures, en arrosant avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que l'agneau soit profondément doré et qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 150-155°F (65-68°C) pour une cuisson à point, ou 160°F (71°C) pour une cuisson traditionnelle bien cuite. Si la rôtissoire s'assèche, ajoutez un filet d'eau.
Retirez l'agneau du four et laissez-le reposer légèrement couvert de papier d'aluminium pendant 15 à 20 minutes, afin que les jus se stabilisent.
Découpez l'agneau contre le grain et servez sur un plat chaud, en arrosant la viande avec le jus de cuisson.
Variante régionale : Lechazo Asado (Agneau de lait rôti)
Utilisez un quartier arrière ou avant entier d'agneau de lait, environ 2-3 lb (900 g-1,4 kg), frotté uniquement avec du saindoux et du sel, sans poivre ni vin. Placez-le dans un plat en terre cuite avec 1/2 tasse (120 ml) d'eau et rôtissez à 375°F (190°C) jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os, environ 1 heure 15 minutes. Omettez l'ail et le laurier pour la version castillane la plus pure.
Notes du cuisinier
- Demandez à votre boucher un agneau jeune ou de lait (lechazo) pour une saveur et une tendreté des plus authentiques ; un agneau plus âgé convient aussi mais peut nécessiter un peu plus de temps.
- Une cazuela en terre cuite donne le résultat le plus traditionnel et une chaleur douce, mais toute rôtissoire lourde ou cocotte en fonte convient.
- Résistez à l'envie d'ajouter beaucoup d'herbes et d'épices ; l'asado castillan est avant tout la saveur pure de l'agneau, du gras et d'un peu d'ail.
Servir avec
Du pain croustillant pour saucer les jus et une simple salade verte ; en Castille-et-León, il est souvent accompagné d'un vin rouge local.
Préparer à l'avance et conservation
L'agneau est meilleur fraîchement rôti, mais les restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffez doucement dans le jus de cuisson.
