Sardines aigres-douces vénitiennes (Sarde in Saor)
Sarde in saor Dites-le : SAR-deh een sah-OR
Les sarde in saor sont l'entrée classique de sardines aigres-douces de Venise, née du garde-manger maritime de la ville. Des sardines fraîches sont légèrement farinées, frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis disposées en couches avec des oignons doux, du vinaigre, du sucre, des raisins secs et des pignons de pin. Le plat repose pendant un jour ou plus, afin que la marinade acide s'adoucisse et que le poisson devienne soyeux, avec des touches sucrées apportées par les raisins secs et un léger croquant des pignons de pin. On le déguste dans toute la Vénétie à température ambiante, souvent avec du pain ou de la polenta.
Sardines aigres-douces vénitiennes (Sarde in Saor)
Sarde in saor
Prononcé SAR-deh een sah-OR
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient gluten, poisson, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les sardines
Pour la friture et la marinade saor
Méthode
Rincez les sardines et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis enrobez chaque poisson de farine en secouant l'excédent.
Faites chauffer 1/2 tasse (120 ml) de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Faites frire les sardines par lots pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Dans une autre poêle, faites chauffer le reste de 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons et une pincée de sel et faites cuire pendant 18 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sucrés et translucides mais non dorés.
Ajoutez le vinaigre, le sucre, les raisins secs, les pignons de pin et la feuille de laurier, si vous en utilisez. Laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'odeur du vinaigre s'adoucisse et que les raisins secs gonflent ; goûtez et ajustez le sel.
Étalez une fine couche du mélange d'oignons dans un plat de service peu profond. Disposez les sardines frites en couches avec les oignons, en répétant et en terminant par les oignons et tout leur jus. Pressez délicatement.
Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez pendant au moins 24 heures, idéalement 2 jours, afin que les saveurs se marient. Sortez du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir pour revenir à température ambiante.
Variantes régionales
Certains cuisiniers vénitiens ajoutent un filet de vin blanc aux oignons ou une feuille de laurier pour l'arôme ; les versions modernes sont souvent servies sur de la polenta grillée au lieu du pain.
Notes du cuisinier
- Séchez soigneusement les sardines avant de les fariner pour qu'elles frient croustillantes plutôt que de cuire à la vapeur.
- Faites cuire les oignons doucement ; ils doivent devenir tendres et sucrés, non dorés.
- Le plat s'améliore après un jour ou deux au réfrigérateur, et il doit être servi à température ambiante, pas froid.
À servir avec
Du pain croustillant ou de la polenta grillée, avec un verre de vin blanc de Vénétie.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ; ramenez à température ambiante avant de servir.
