Cassata sicilienne (Cassata Siciliana)
Cassata siciliana Dites-le : kahs-SAH-tah see-chee-LYAH-nah
La cassata sicilienne est le grand gâteau de fête de l'île : une génoise ronde garnie de ricotta de brebis sucrée, de chocolat et de fruits confits, puis enveloppée de massepain vert et surmontée d'un glaçage blanc et de fruits confits comme des joyaux. Elle est servie à Pâques, à Noël et lors des baptêmes familiaux, et sa saveur est riche mais fraîche : ricotta crémeuse, chocolat amer-doux, écorces confites citronnées et amande. Le contraste entre le gâteau moelleux, la garniture fraîche et le massepain croquant la rendent inimitable.
Cassata sicilienne (Cassata Siciliana)
Cassata siciliana
Prononcé kahs-SAH-tah see-chee-LYAH-nah
- Portions
- 8
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Génoise
Garniture à la ricotta
Enrobage et décoration
Méthode
Préchauffez le four à 350°F (175°C). Beurrez un moule à gâteau rond de 9 pouces (23 cm) et tapissez le fond de papier sulfurisé.
Fouettez les œufs et le sucre en poudre dans un bol résistant à la chaleur posé sur de l'eau à peine frémissante jusqu'à ce que le mélange soit tiède et que le sucre soit dissous, environ 3 minutes. Retirez du feu et battez avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et ait triplé de volume, 8 à 10 minutes ; les batteurs doivent laisser un ruban qui se maintient quelques secondes.
Tamisez la farine sur le mélange aux œufs en trois fois, en incorporant délicatement avec une grande cuillère en métal jusqu'à ce que le tout soit juste combiné et qu'il ne reste plus de traces sèches. Versez dans le moule préparé et faites cuire jusqu'à ce que le gâteau soit doré, élastique au toucher et se détache des bords, 25 à 30 minutes. Laissez refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis démoulez sur une grille pour refroidir complètement.
Égouttez la ricotta dans une passoire à mailles fines posée sur un bol pendant au moins 30 minutes, en pressant légèrement pour éliminer l'excès de petit-lait. Battez la ricotta égouttée avec le sucre glace, le Marsala et la cannelle jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux, puis incorporez délicatement les pépites de chocolat et les fruits confits hachés. Réservez au frais pendant que vous préparez le gâteau.
Coupez la génoise refroidie horizontalement en 3 couches. Utilisez une couche pour tapisser le fond d'un moule à charnière de 8 pouces (20 cm) ; coupez la deuxième couche en bandes d'environ 1 pouce (2,5 cm) de large et pressez-les sur les côtés pour former une coque complète en génoise, en ajustant si nécessaire. Réservez la troisième couche pour le dessus.
Versez la garniture à la ricotta dans la coque en génoise, en pressant doucement pour éliminer les poches d'air, et égalisez le dessus. Couvrez avec la couche de génoise réservée, pressez légèrement, couvrez de film plastique et réfrigérez jusqu'à ce que le gâteau soit ferme, au moins 4 heures ou toute une nuit.
Démoulez le gâteau refroidi sur une assiette de service. Si le massepain n'est pas vert, pétrissez-y quelques gouttes de colorant alimentaire vert. Abaissez le massepain entre deux feuilles de papier sulfurisé en un disque de 12 pouces (30 cm), déposez-le sur le gâteau et lissez-le sur le dessus et les côtés ; coupez l'excédent à la base.
Pour le glaçage, mélangez le sucre glace avec 1 cuillère à soupe (15 ml) de jus de citron ou d'eau jusqu'à ce que le mélange soit épais mais étalable, en ajoutant quelques gouttes de plus si nécessaire. Étalez une fine couche sur le dessus du massepain, en laissant le glaçage se répartir, puis disposez les fruits confits entiers de façon décorative sur le dessus.
Réfrigérez la cassata terminée pendant 30 minutes pour que le glaçage prenne, puis coupez en tranches avec un couteau bien aiguisé et mouillé. Servez à température ambiante fraîche.
Variante régionale : Cassata al forno (cassata cuite au four)
Tapissez un moule à charnière beurré de pâte sablée sucrée (pasta frolla), garnissez de la même préparation à la ricotta et couvrez d'un treillis de pâte. Faites cuire à 350°F (175°C) jusqu'à ce que la pâte soit dorée, 45 à 50 minutes, puis laissez refroidir avant de couper. Elle est servie sans massepain ni glaçage blanc.
Notes du cuisinier
- Égouttez soigneusement la ricotta ; une garniture humide rendrait la génoise détrempée.
- Réfrigérez le gâteau garni jusqu'à ce qu'il soit bien ferme avant de le recouvrir de massepain pour que les côtés restent nets.
- Utilisez un couteau chaud et mouillé pour des tranches nettes.
À servir avec
Servez de petites tranches à température ambiante avec un espresso ou un verre de Marsala.
Préparation à l'avance et conservation
La génoise et la garniture peuvent être préparées 1 jour à l'avance et réfrigérées séparément ; la cassata assemblée se conserve couverte au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Ajoutez le glaçage et la décoration de fruits confits juste avant de servir.
