Ragoût de poisson de Livourne (Cacciucco alla Livornese)
Cacciucco alla livornese Dites-le : kaht-CHOOK-koh ah-lah lee-vor-NEH-zeh
Le cacciucco alla livornese est le ragoût de poisson emblématique de Livourne, un plat toscan robuste composé d'un mélange de poissons et de coquillages mijotés avec de la tomate, du vin blanc, de l'ail et des herbes. Il se déguste le long de la côte toscane comme un repas copieux à partager, en particulier lorsque la pêche du jour est variée. Le bouillon est iodé, légèrement acide à cause du vin et profondément savoureux, tandis que les fruits de mer restent tendres. Traditionnellement, il est versé sur des tranches de pain grillé frottées à l'ail, qui absorbent le bouillon riche et rougeâtre et complètent le plat.
Ragoût de poisson de Livourne (Cacciucco alla Livornese)
Cacciucco alla livornese
Prononcé kaht-CHOOK-koh ah-lah lee-vor-NEH-zeh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, poisson, crustacés et mollusques, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Ragoût
Pain à l'ail
Méthode
Rincez les moules et les palourdes sous l'eau froide, en frottant les coquilles et en retirant les éventuelles barbes ; jetez celles qui sont fissurées ou qui ne se ferment pas lorsqu'on les tapote. Épongez le poisson et gardez tous les fruits de mer au frais jusqu'à utilisation.
Faites chauffer les 1/4 tasse (60 ml) d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri et faites cuire en remuant pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides mais non colorés.
Incorporez l'ail émincé, le piment et le concentré de tomate et faites cuire 1 minute, jusqu'à ce que ce soit parfumé. Versez le vin et laissez mijoter 3 à 4 minutes, jusqu'à réduction d'environ moitié.
Ajoutez les tomates écrasées, le fumet de poisson ou l'eau, la feuille de laurier, 1 c. à café de sel et le poivre. Portez à un frémissement doux et faites cuire à découvert pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le bouillon épaississe légèrement et ait un goût arrondi.
Ajoutez les calmars et faites cuire 5 minutes. Déposez délicatement les morceaux de poisson ferme et faites cuire 4 minutes de plus, en maintenant le bouillon à peine frémissant.
Ajoutez les palourdes et les moules, couvrez et faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Ajoutez les crevettes et faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et juste fermes ; jetez toutes les coquilles qui restent fermées.
Éteignez le feu et incorporez le persil. Goûtez le bouillon et ajoutez du sel si nécessaire, puis gardez au chaud pendant que vous préparez le pain grillé.
Faites griller le pain jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant sur les bords. Frottez un côté de chaque tranche avec les gousses d'ail coupées en deux et arrosez des 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive.
Placez deux tranches de pain grillé dans chaque bol chaud, versez le ragoût et les fruits de mer par-dessus, et servez immédiatement avec un peu de bouillon supplémentaire versé sur le dessus.
Variantes régionales
Le long de la côte toscane, la pêche change avec les saisons : le poulpe, la seiche, le grondin rouge ou la rascasse sont des ajouts courants, et certains cuisiniers n'utilisent qu'un mélange de palourdes et de moules. Gardez le poids total de fruits de mer similaire et ajustez les temps de cuisson en fonction de la texture.
Notes du cuisinier
- Ne faites pas bouillir une fois les coquillages ajoutés ; un frémissement doux garde les crevettes et le poisson tendres et évite que les moules ne deviennent coriaces.
- Jetez toutes les moules ou palourdes qui restent fermées après la cuisson.
- Si le bouillon est trop liquide, retirez les fruits de mer et faites bouillir le bouillon quelques minutes avant de les remettre.
À servir avec
Du pain à l'ail supplémentaire et un verre de vin blanc toscan vif ou un vin rouge léger.
Préparation à l'avance et conservation
Le bouillon de tomate peut être préparé jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigéré ; cuisez les fruits de mer juste avant de servir. Les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur et doivent être réchauffés doucement, sans bouillir.
