Trempette chaude à l'ail et aux anchois (Bagna Càuda)
Bagna càuda Dites-le : BAH-nyah KOW-dah
La bagna càuda — « bain chaud » en piémontais — est l'entrée réconfortante d'automne et d'hiver de la région du Piémont, en Italie, apportée à table dans un pot en terre cuite maintenu sur une flamme. L'ail, les anchois, le beurre et l'huile d'olive fondent en une trempette ambrée et savoureuse, bien plus douce que ses ingrédients ne le suggèrent. Les convives y trempent des légumes crus et cuits : cardons, poivrons, carottes, fenouil, pommes de terre bouillies. C'est un plat convivial et sans hâte, traditionnellement partagé après les vendanges et pendant les mois froids.
Trempette chaude à l'ail et aux anchois (Bagna Càuda)
Bagna càuda
Prononcé BAH-nyah KOW-dah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la trempette
Pour tremper
Méthode
Préparez d'abord les légumes . faites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement, environ 20 minutes, et blanchissez les feuilles de chou pendant 2 minutes. Coupez le tout en morceaux de taille à tremper et empilez-les sur une planche ou un plat.
Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau pour qu'elles se fendent mais restent entières.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole en terre cuite ou à fond épais sur feu très doux. Ajoutez l'ail et faites cuire doucement 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré mais jamais bruni.
Ajoutez le beurre et laissez-le fondre dans l'huile sans grésiller, puis ajoutez les anchois.
Écrasez les anchois contre la casserole avec une cuillère en bois et remuez pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils se dissolvent complètement en une sauce lisse et ambrée.
Versez le lait et remuez encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la trempette soit brillante et légèrement épaissie ; elle doit à peine frémir, jamais bouillir fort.
Goûtez — les anchois apportent généralement assez de sel — et retirez les gousses d'ail si vous voulez une trempette plus douce, ou laissez-les et écrasez-les dans la sauce.
Versez la trempette chaude dans un bol en terre cuite préchauffé et maintenez-la au chaud sur une bougie ou une flamme très douce, puis placez-la au centre de la table pour tremper.
Variante régionale : Bagna càuda au lait (Bagna càuda al latte)
De nombreuses familles piémontaises adoucissent le mordant de l'ail en augmentant le lait à 1 tasse (240 ml) et en le laissant réduire doucement avec les anchois pendant 10 minutes. Le résultat est plus pâle, plus crémeux et plus doux, et les gousses d'ail sont toujours laissées et écrasées dans la sauce. Maintenez le feu doux pour que le lait n'attache pas.
Notes du cuisinier
- Ne laissez jamais l'ail brunir : une fois coloré, la trempette devient amère et ne peut pas être rattrapée.
- Si vous utilisez des anchois au sel, rincez-les bien à l'eau froide et séchez-les avant de les ajouter — ils sont plus salés que ceux à l'huile.
- La trempette épaissit en refroidissant ; détendez-la avec une cuillère de lait chaud ou d'eau plutôt qu'avec plus d'huile.
À servir avec
Légumes crus et cuits, pain chaud et un verre de Barbera ou de Nebbiolo.
Préparation à l'avance et conservation
De préférence préparée juste avant de servir ; elle peut être réfrigérée jusqu'à 2 jours, puis réchauffée très doucement avec un filet de lait.
