Gâteau chocolat-amande de Capri (Torta Caprese)
Torta caprese Dites-le : TOR-tah kah-PREH-zeh
La torta caprese est le célèbre gâteau chocolat-amande de Capri, un dessert dense et fondant de l'île située juste au large de la Campanie. Les amandes moulues et le chocolat noir fondu remplacent toute farine de blé, donnant une mie humide et légèrement granuleuse sous une fine croûte craquante. Les insulaires le préparent pour les déjeuners du dimanche, les fêtes et les pauses café, en le servant à température ambiante avec un saupoudrage de sucre glace. La saveur intense du cacao se fond dans la richesse des amandes grillées, et une part reste riche sans être lourde.
Gâteau chocolat-amande de Capri (Torta Caprese)
Torta caprese
Se prononce TOR-tah kah-PREH-zeh
- Pour
- 8
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient lait, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Gâteau
Pour finir
Méthode
Préchauffez le four à 350°F (175°C). Graissez un moule à charnière de 9 pouces (23 cm) avec la cuillère à café de beurre, tapissez le fond de papier sulfurisé et réservez.
Mettez le chocolat haché et la tasse (225 g) de beurre dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau à peine frémissante. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit fondu, brillant et lisse, puis retirez le bol et laissez refroidir 10 minutes.
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles, épais et retombent en ruban lent, environ 3 à 4 minutes. Incorporez la vanille, le sel et le mélange au chocolat refroidi.
Incorporez les amandes moulues avec une spatule jusqu'à ce que le tout soit homogène ; la pâte sera épaisse et légèrement granuleuse.
Dans un bol propre et sec, battez les blancs d'œufs en pics fermes mais pas secs. Incorporez-en un tiers à la pâte pour la détendre, puis ajoutez le reste en deux fois, en arrêtant dès qu'il ne reste plus de traînées blanches.
Versez la pâte dans le moule préparé et lissez le dessus. Faites cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit prise avec de fines craquelures et qu'un cure-dent planté au centre ressorte avec des miettes humides, pas de pâte liquide.
Laissez refroidir dans le moule sur une grille pendant 15 minutes, puis passez un couteau fin autour du bord et libérez le cercle à charnière. Laissez le gâteau refroidir complètement sur sa base.
Saupoudrez généreusement de sucre glace juste avant de servir et coupez en parts avec un couteau chaud.
Variante régionale : Torta Caprese au chocolat blanc (Torta caprese bianca)
Remplacez le chocolat noir par le même poids de bon chocolat blanc, réduisez le sucre à 3/4 tasse (150 g) car le chocolat blanc est plus sucré, et ajoutez le zeste finement râpé d'1 citron avec la vanille. Faites fondre, incorporez et cuisez exactement comme ci-dessus ; le gâteau reste plus pâle et plus moelleux, alors laissez-le refroidir complètement avant de libérer le cercle.
Notes du cuisinier
- Pesez le chocolat et les amandes moulues plutôt que de les estimer à l'œil ; l'équilibre entre matières grasses et fruits à coque détermine la texture.
- Laissez refroidir le mélange au chocolat fondu pendant les 10 minutes complètes pour qu'il ne cuise pas les jaunes.
- Incorporez délicatement les blancs battus et arrêtez-vous tôt ; trop mélanger fait perdre l'air et rend le gâteau lourd.
Servir avec
Un espresso, un petit verre de limoncello ou une cuillère de crème fouettée non sucrée.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve bien emballé à température ambiante pendant 2 jours ou au réfrigérateur pendant 4 jours ; ramenez à température ambiante avant de servir.
