Gelée de coco vietnamienne (Rau Câu Dừa)
Rau câu dừa Dites-le : rah-oo KOH-uh ZOO-uh
Le rau câu dừa est la gelée rafraîchissante préférée du Vietnam, préparée en faisant prendre de l'eau de coco sucrée avec de l'agar plutôt que de la gélatine. Les cuisiniers amateurs et les vendeurs de rue la vendent dans des verres ou des plateaux, souvent parsemée de lamelles de chair de jeune coco et parfumée au pandan. Elle tremble doucement mais se coupe net, et reste ferme sous la chaleur tropicale. Le goût est léger et net — de la coco sucrée, un soupçon de sel et une note verte fraîche de pandan — ce qui en fait la fin parfaite d'un repas riche.
Gelée de coco vietnamienne (Rau Câu Dừa)
Rau câu dừa
Prononcé rah-oo KOH-uh ZOO-uh
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 30 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Saupoudrez l'agar-agar sur 1/2 tasse (120 ml) de l'eau de coco dans un petit bol et fouettez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux secs. Laissez reposer 5 minutes pour qu'il gonfle — il deviendra trouble et légèrement épais.
Versez le reste de l'eau de coco (3 1/2 tasses, 840 ml) dans une casserole moyenne avec le sucre, le sel et la feuille de pandan. Faites chauffer à feu moyen en remuant, juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le liquide fume, environ 3 minutes ; ne le laissez pas bouillir fort.
Ajoutez l'agar gonflé et portez à une ébullition douce à feu moyen en fouettant constamment. Baissez le feu et laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'agar soit complètement dissous et que le liquide redevienne clair sans particules granuleuses ; retirez la feuille de pandan.
Répartissez les lamelles de coco dans un moule à cake de 9x5 pouces (23x13 cm), ou répartissez-les dans six verres de 6 oz (180 ml). Versez la gelée chaude dessus à la louche, en remplissant le moule sur environ 1 pouce (2,5 cm) de profondeur.
Écumez avec une cuillère et tapotez le moule sur le comptoir pour libérer les bulles d'air. Laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes — une peau se formera et la surface aura un aspect vitreux.
Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à ce que la gelée soit complètement ferme et froide ; appuyez doucement au centre, elle doit être élastique et ne pas coller au doigt.
Pour démouler, passez un couteau fin le long du bord, plongez le moule dans de l'eau chaude pendant 5 secondes et retournez-le sur une assiette. Coupez en cubes ou en tranches ; servez les verres directement.
Variante régionale : Gelée de coco crémeuse à deux couches (Rau câu cốt dừa)
Préparez la couche transparente comme ci-dessus et laissez-la prendre 15 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, faites chauffer 1 1/2 tasse (360 ml) de lait de coco avec 2 c. à soupe (25 g) de sucre et 1 c. à café (3 g) d'agar jusqu'à ce que l'agar soit dissous, puis laissez refroidir 5 minutes. Versez délicatement sur la couche transparente prise à l'aide du dos d'une cuillère et réfrigérez 2 heures jusqu'à ce que ce soit ferme, ce qui donne une base translucide sous une couche supérieure blanche et crémeuse.
Notes du cuisinier
- L'agar a besoin d'une courte ébullition pour s'activer — si vous le chauffez seulement, la gelée reste liquide. Gardez le mélange chaud pendant le versage et réchauffez-le doucement s'il commence à prendre dans la casserole.
- Goûtez d'abord l'eau de coco : si elle est très sucrée, réduisez le sucre à 1/3 tasse (65 g) ; si elle est fade, ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire.
- Ne congelez jamais la gelée pour accélérer le refroidissement — elle devient spongieuse et rend de l'eau à la décongélation.
À servir avec
Servez bien frais nature ou sur un peu de glace pilée, accompagné de thé au jasmin glacé ou de café vietnamien fort.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; gardez-le au froid, car l'agar ramollit à la chaleur, et ne congelez pas.
