Apizza de New Haven (New Haven Apizza)
Apizza Dites : ah-BEETZ
L'apizza est la pizza de New Haven : une tarte fine, boursouflée, moelleuse, presque comme du pain, garnie parcimonieusement de tomates écrasées, d'une neige de pecorino salé et d'origan, et d'un filet d'huile d'olive. La tarte « nature » classique ne contient pas du tout de mozzarella, juste du fromage de brebis râpé. Cuite rapidement et à très haute température jusqu'à ce que la bordure noircisse et que le dessous croustille, elle a un goût de blé, de tomate et de fumée. C'est la fierté des quartiers italo-américains de New Haven depuis des générations.
Apizza de New Haven (New Haven Apizza)
Apizza
Prononcé ah-BEETZ
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Garniture
Méthode
Fouettez la farine, le sel et la levure dans un grand bol. Versez l'eau et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte rugueuse et collante, puis couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Transvasez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et à peine collante. Mettez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez-la lever à température ambiante pendant environ 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et ait à peu près doublé de volume.
Divisez la pâte en 4 morceaux égaux (environ 7 1/2 oz / 215 g chacun) et façonnez chaque morceau en une boule serrée. Placez-les dans des récipients huilés, couvrez et réfrigérez pendant 24 à 72 heures.
Environ 1 1/2 heure avant la cuisson, sortez les boules de pâte du réfrigérateur. Placez une plaque ou une pierre à pizza sur la grille du haut du four et préchauffez le four au maximum, 550°F (290°C), pendant au moins 45 minutes.
Pour la sauce, mélangez les tomates écrasées avec une bonne pincée de sel et 1 cuillère à café d'origan. Ne la faites pas cuire — la sauce est étalée crue et cuit sur la tarte.
Farinez une boule de pâte sur les deux faces, pressez-la du centre vers l'extérieur avec le bout des doigts en laissant un bord de 1/2 pouce (1 cm), puis soulevez-la et étirez-la sur vos poings pour former un disque de 10 à 12 pouces (25 à 30 cm). Déposez-la sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une pelle bien farinée.
Étalez environ 1/3 tasse (80 ml) de sauce finement sur la pâte en laissant le bord nu. Répartissez un quart du pecorino (et un quart de la mozzarella, si vous en utilisez), ajoutez une pincée d'origan, arrosez d'huile d'olive et terminez avec du sel en flocons.
Faites glisser la tarte sur la plaque chaude et faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le bord soit gonflé et tacheté de noir et que le dessous soit croustillant et foncé par endroits. Si le dessus semble pâle, passez au gril pendant les 30 à 60 dernières secondes.
Laissez reposer l'apizza sur une grille pendant une minute, puis coupez-la et mangez-la pendant que la suivante cuit. Répétez avec le reste de pâte et de garniture.
Variante régionale : White Clam Apizza (tourte aux palourdes de New Haven)
Omettez la tomate et la mozzarella. Badigeonnez la pâte étirée de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et répartissez dessus 1 gousse d'ail émincée, une boîte de 10 oz (280 g) de palourdes hachées, bien égouttées (ou 1 lb / 450 g de palourdes fraîches littleneck, décoquillées et hachées), un quart du pecorino, de l'origan et du sel en flocons. Faites cuire exactement comme ci-dessus, puis terminez avec un filet de citron et du persil haché.
Notes du cuisinier
- Restez léger sur la sauce et le fromage ; une main lourde rend le centre fin détrempé.
- Une fermentation à froid de 48 heures donne à la croûte sa saveur de noisette et une mie ouverte et moelleuse — plus c'est long, mieux c'est, jusqu'à 3 jours.
- Si vous n'avez pas de pelle, montez la tarte sur du papier sulfurisé et faites-la glisser sur la plaque avec le papier ; elle croustillera très bien.
Servir avec
Une lager ou une root beer bien fraîche, et une simple salade de laitue iceberg ou une assiette de calamars frits pour commencer.
Préparer à l'avance et conservation
Les boules de pâte se conservent, couvertes, au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; les tartes cuites se réchauffent bien dans un four à 400°F (200°C) pendant 5 minutes.
