Ragoût de bœuf à la bière flamand (Carbonade flamande)
Carbonade flamande Dites-le : kar-boh-NAHD flah-MAHND
La carbonade flamande est le ragoût de bœuf profond et brillant du nord de la France et de Flandre, mijoté lentement avec des oignons, de la bière brune, de la moutarde et du pain d'épices. C'est un plat familial pour temps froid, servi dans les foyers et les estaminets du Nord et des Hauts-de-France, souvent avec des frites. La bière apporte une légère amertume, les oignons fondent en douceur, et le pain d'épices épaissit la sauce en une gravy riche et savoureuse. Son équilibre entre sucré, acide et amer en fait l'un des classiques les plus réconfortants de la région.
Ragoût de bœuf à la bière flamand (Carbonade flamande)
Carbonade flamande
Se prononce kar-boh-NAHD flah-MAHND
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour le ragoût
Pour épaissir et finir
Méthode
Éponger le bœuf et l'assaisonner avec le sel et le poivre. Chauffer l'huile dans une cocotte en fonte épaisse à feu moyen-vif et faire dorer le bœuf par lots, en retournant, jusqu'à ce qu'il soit bien brun de tous les côtés, 4 à 5 minutes par lot ; transférer sur une assiette.
Réduire le feu à moyen. Ajouter les oignons et une pincée de sel et cuire, en remuant et en grattant les sucs caramélisés, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, 10 à 12 minutes.
Remettre le bœuf et ses jus dans la cocotte. Incorporer le sucre brun et le vinaigre et cuire 1 minute, puis verser la bière et le bouillon et ajouter le bouquet garni. Porter à un frémissement doux.
Couvrir et cuire à un frémissement à peine perceptible sur la cuisinière, ou au four à 325°F (165°C), jusqu'à ce que le bœuf se détache à la fourchette, 2 à 2½ heures. Le liquide doit à peine bouillonner.
Écraser le pain d'épices émietté avec la moutarde et une louche de liquide chaud du ragoût pour former une pâte épaisse. Incorporer la pâte au ragoût et laisser mijoter à découvert 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère.
Retirer le bouquet garni, goûter et ajuster le sel. Servir chaud, avec la sauce nappée sur le bœuf.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent quelques baies de genièvre ou une cuillère de sirop de Liège pour plus de profondeur ; en Belgique, le ragoût est classiquement accompagné de frites épaisses, tandis que les pommes de terre bouillies sont courantes dans le nord de la France.
Notes du cuisinier
- Faire dorer le bœuf par petites quantités ; trop remplir la cocotte fait cuire à la vapeur et fait perdre la couleur profonde qui caractérise le ragoût.
- Le ragoût est encore meilleur après une nuit au réfrigérateur ; réchauffer doucement pour que le bœuf ne se défasse pas.
- Si la sauce devient trop épaisse, la détendre avec un peu d'eau chaude ou de bière supplémentaire.
Servir avec
Frites épaisses et une salade verte relevée, ou des pommes de terre bouillies ; servir avec la même bière brune.
Préparation à l'avance et conservation
Laisser refroidir, couvrir et réfrigérer jusqu'à 3 jours ; réchauffer doucement, en ajoutant un peu d'eau si la sauce épaissit.
