Île flottante
Île flottante Dites-le : eel floh-TAHNT
L'île flottante est un dessert classique des bistrots français composé d'« îles » de meringue poêlée aérienne dérivant sur un bain de crème anglaise vanillée soyeuse, agrémenté de fils de caramel ambré. Il est servi frais, souvent lors des déjeuners du dimanche et des repas de famille célébratoires à travers la France. Le contraste est le but : la meringue est légère comme un nuage et à peine sucrée, la crème est riche et parfumée, et le caramel ajoute une légère note amère. Il a l'air élégant mais repose sur des ingrédients simples du garde-manger et une cuisson douce et attentive.
Île flottante
Île flottante
Se prononce eel floh-TAHNT
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Crème vanillée et meringue
Caramel
Méthode
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et les graines dans une casserole large à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il fume et que de petites bulles se forment sur le bord, environ 5 minutes ; ne le laissez pas bouillir. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille ; si vous utilisez de l'extrait de vanille, ne l'ajoutez pas maintenant.
Dans un bol propre, battez les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à obtenir des pics mous. Ajoutez la 1/2 tasse (100 g) de sucre pour meringue une cuillère à la fois, en battant jusqu'à ce que la meringue soit brillante et forme des pics fermes qui gardent leur forme, 3 à 5 minutes.
Ramenez le lait vanillé à un frémissement à peine perceptible à feu doux. À l'aide de deux grandes cuillères, façonnez la meringue en 8 quenelles ovales et déposez-les délicatement dans le lait, par lots. Pochez 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, fermes et prises ; retirez avec une écumoire et égouttez sur une assiette.
Préparez la crème anglaise . fouettez les jaunes d'œufs avec la 1/2 tasse (100 g) de sucre pour crème jusqu'à ce que le mélange soit pâle et légèrement épaissi. Incorporez lentement en fouettant le lait de pochage chaud en un mince filet, puis remettez dans la casserole. Cuisez à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère et atteigne 170–175°F (77–79°C) ; ne faites pas bouillir. Passez au tamis fin dans un bol et incorporez l'extrait de vanille, si utilisé. Laissez refroidir légèrement, puis réfrigérez jusqu'à ce que ce soit froid, au moins 2 heures.
Pour le caramel, combinez la 1/2 tasse (100 g) de sucre pour caramel et l'eau dans une petite casserole à fond épais. Cuisez à feu moyen sans remuer, en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur ambrée foncée, 5 à 7 minutes. Retirez du feu et laissez les bulles se stabiliser pendant quelques secondes.
Versez la crème refroidie dans des bols peu profonds. Faites flotter les meringues pochées sur le dessus, puis arrosez de caramel chaud en fins filets. Servez immédiatement.
Variante régionale : Œufs à la neige (Œufs à la neige)
Au lieu de façonner de grandes îles ovales, déposez la meringue par petites cuillerées dans le lait frémissant pour faire des boulettes de la taille d'un œuf. Pochez-les 1 à 2 minutes de chaque côté, puis servez-en plusieurs par bol sur la même crème anglaise, avec un filet de caramel sur le dessus.
Notes du cuisinier
- Pochez les meringues dans un lait à peine frémissant ; une ébullition forte les fera se déchirer et rétrécir.
- Fouettez la crème constamment à feu doux et passez-la ensuite pour une texture soyeuse.
- La crème et les meringues pochées peuvent être préparées jusqu'à 1 jour à l'avance ; conservez-les couvertes et séparées, et ajoutez le caramel juste avant de servir.
Servir avec
Servez frais, avec un café ou un petit verre de Sauternes.
Préparation à l'avance et conservation
La crème et les meringues pochées peuvent être réfrigérées séparément jusqu'à 1 jour ; arrosez de caramel juste avant de servir.
