Coquilles Saint-Jacques au four (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques Dites-le : koh-KEE sahn zhahk
Les coquilles Saint-Jacques sont la façon classique française de servir les pétoncles dans leurs coquilles en éventail, en particulier le long des côtes de Bretagne et de Normandie. Les pétoncles sont délicatement pochés au vin blanc, puis cuits au four avec une duxelles de champignons, une riche sauce à la crème et une croûte croustillante de chapelure. C'est une entrée de fête, qui ouvre souvent un repas festif, pourtant les saveurs sont simples : coquillages sucrés, champignons terreux, vin, beurre et crème. Chaque coquille arrive bouillonnante, dorée et parfumée, avec des pétoncles tendres sous la croûte.
Coquilles Saint-Jacques au four (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques
Prononcé koh-KEE sahn zhahk
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, crustacés et mollusques. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Beurrez quatre coquilles Saint-Jacques ou petits plats à gratin avec 1 c. à soupe (15 g) du beurre. Épongez les pétoncles ; s'ils ont du corail, détachez-le et conservez-le, et tranchez chaque pétoncle blanc horizontalement en 2 fines rondelles. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre.
Dans une petite casserole, portez le vin blanc, l'eau, l'échalote hachée et une pincée de sel à un frémissement doux. Ajoutez les pétoncles et le corail et pochez pendant 1 à 2 minutes, juste jusqu'à ce que les bords deviennent opaques ; retirez avec une écumoire. Filtrez le liquide et réservez 3/4 tasse (180 ml), en complétant avec un peu d'eau si nécessaire.
Faites fondre 2 c. à soupe (30 g) du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les champignons et une pincée de sel et faites cuire pendant 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu'à ce que leur humidité se soit évaporée et qu'ils soient dorés et tendres. Réservez.
Dans une casserole, faites fondre encore 2 c. à soupe (30 g) du beurre, incorporez la farine au fouet et faites cuire pendant 1 minute. Versez progressivement le liquide de pochage réservé, en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse ; laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes jusqu'à épaississement. Incorporez la crème et laissez mijoter 2 minutes de plus, puis retirez du feu.
Battez le jaune d'œuf dans un petit bol avec une cuillère de sauce chaude, puis incorporez-le au fouet dans la casserole. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un râpage de noix de muscade ; gardez au chaud sans faire bouillir.
Répartissez les champignons dans les coquilles et disposez les pétoncles pochés par-dessus. Nappez les pétoncles de sauce à la crème, en remplissant les coquilles presque jusqu'au bord.
Faites fondre le reste du beurre (3 c. à soupe, environ 40 g). Mélangez avec la chapelure et le persil, puis répartissez uniformément sur les coquilles remplies.
Faites cuire au four pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que la chapelure soit dorée ; si nécessaire, passez sous le gril pendant les 1 à 2 dernières minutes. Laissez reposer 2 minutes avant de servir.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un peu de Gruyère râpé à la chapelure pour une croûte plus riche.
Notes du cuisinier
- Pochez les pétoncles seulement jusqu'à ce que leurs bords deviennent opaques ; ils finissent de cuire sous la sauce au four.
- Maintenez la sauce sous le point d'ébullition après avoir ajouté le jaune d'œuf pour qu'elle reste lisse.
- Si vous utilisez des pétoncles surgelés, décongelez-les toute une nuit au réfrigérateur et égouttez-les très soigneusement avant de les pocher.
À servir avec
Baguette croustillante et un vin blanc sec comme du Muscadet ou du Chablis.
Préparation à l'avance et conservation
Assemblez les coquilles remplies jusqu'à 4 heures à l'avance, couvrez et réfrigérez ; ajoutez la chapelure juste avant la cuisson. Faites cuire à froid, en ajoutant 3 à 5 minutes.
