Rôti de porc à la mode d'Ariccia (Porchetta di Ariccia)
Porchetta di Ariccia Dites : por-KET-tah dee ah-REE-chah
La Porchetta di Ariccia est un rôti de porc célèbre originaire de la ville d'Ariccia dans le Latium, au centre de l'Italie. Un jeune porc désossé est assaisonné d'ail, de romarin, de fenouil sauvage, de poivre noir et de sel, roulé fermement et rôti jusqu'à ce que la peau devienne vitreuse et croustillante. À Ariccia, elle est vendue en tranches épaisses, souvent glissées dans du pain croustillant, mais un four domestique peut produire un rôti roulé plus petit avec le même caractère herbacé et savoureux : porc juteux à l'intérieur, couenne croustillante à l'extérieur, et un goût net et parfumé.
Rôti de porc à la mode d'Ariccia (Porchetta di Ariccia)
Porchetta di Ariccia
Prononcé por-KET-tah dee ah-REE-chah
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Séchez très soigneusement la couenne de la poitrine de porc. Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la couenne à intervalles de 1/2 pouce (1,25 cm), en coupant à travers la couenne et le gras mais sans entamer la viande ; retournez la poitrine côté couenne vers le bas.
Mélangez 1 1/2 c. à soupe (27 g) du sel avec le poivre, l'ail, le romarin et le fenouil. Frottez ce mélange sur le côté viande de la poitrine et sur toute la longe de porc.
Placez la longe le long du centre de la poitrine, puis roulez la poitrine autour en un cylindre compact avec la couenne à l'extérieur. Ficelez le rôti avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 1 pouce (2,5 cm).
Frottez le reste de 1/2 c. à soupe (9 g) de sel sur la couenne. Placez le rôti sur une grille dans une rôtissoire et réfrigérez à découvert pendant au moins 1 heure, ou toute une nuit, puis laissez-le reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de rôtir.
Préchauffez le four à 425°F (220°C). Rôtissez la porchetta pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la couenne commence à cloquer et à colorer.
Réduisez le four à 325°F (165°C) et rôtissez pendant 1 1/2 à 2 heures, jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la longe indique 145°F à 150°F (63°C à 65°C) et que la poitrine soit tendre lorsqu'on la pique.
Augmentez le four à 500°F (260°C) et rôtissez pendant 10 à 15 minutes, en surveillant attentivement, jusqu'à ce que la couenne soit bien dorée, gonflée et croustillante.
Laissez reposer le rôti pendant 20 minutes, puis retirez la ficelle et coupez en tranches épaisses.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une pincée de pollen de fenouil ou de piment rouge écrasé au mélange d'herbes. Dans le Latium, la porchetta restante est également servie froide en sandwich le lendemain.
Notes du cuisinier
- Une couenne sèche est la clé d'une couenne croustillante : laissez le rôti ficelé à découvert au réfrigérateur toute une nuit si possible.
- Demandez au boucher de retirer les os et d'entailer la couenne, ce qui facilite et uniformise le roulage.
- Utilisez un thermomètre et vérifiez la longe plutôt que de vous fier uniquement au temps ; laissez reposer le rôti avant de le trancher pour que les jus restent à l'intérieur.
Servir avec
Servez en tranches épaisses avec du pain croustillant, des pommes de terre rôties et un verre de Frascati.
Préparer à l'avance et conservation
Le rôti roulé peut être assaisonné et réfrigéré jusqu'à 24 heures à l'avance ; les restes se conservent 3 jours et sont meilleurs réchauffés doucement, avec la couenne croustillante ravivée dans un four chaud.
