Purée de plantains et de porc d'Amazonie (Tacacho)
Tacacho Dites : tah-KAH-choh
Le tacacho est un plat amazonien copieux composé de plantains verts bouillis, écrasés et frits dans la graisse de porc, puis parsemés de chicharrón croustillant et façonnés en grosses boules. Il vient de la selva péruvienne, en particulier autour d'Amazonas et de Loreto, et se mange au petit-déjeuner ou en début de déjeuner, souvent accompagné de cecina fumée, de chorizo et d'un café fort. Le goût est salé et riche : plantain dense et légèrement sucré enrobant du porc salé et croustillant, avec une bouchée intérieure moelleuse, presque pâteuse.
Purée de plantains et de porc d'Amazonie (Tacacho)
Tacacho
Prononcé tah-KAH-choh
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Plantains
Chicharrón
Méthode
Coupez les extrémités des plantains, coupez-les en morceaux de 2 pouces (5 cm) et épluchez-les avec un couteau, car la peau verte adhère fortement. Mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sel et l'ail si vous en utilisez.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau traverse le plantain sans résistance. Égouttez en conservant quelques cuillerées d'eau de cuisson.
Pendant que les plantains cuisent, mettez la poitrine de porc, le sel et l'eau dans une grande poêle épaisse. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'eau s'évapore, environ 6 à 8 minutes.
Baissez le feu et laissez le porc fondre dans sa propre graisse, en remuant de temps en temps, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les cubes soient bien dorés et croustillants sur toutes les faces. Retirez le chicharrón avec une écumoire et versez toute la graisse sauf 3 c. à soupe (45 ml).
Écrasez les plantains égouttés encore chauds, à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée, jusqu'à obtenir une consistance presque lisse avec quelques petits morceaux. Ajoutez un filet d'eau de cuisson si la purée semble sèche.
Réchauffez la graisse réservée dans la poêle à feu moyen, ajoutez la purée de plantain et faites frire pendant 5 à 7 minutes, en remuant et en pressant contre la poêle, jusqu'à ce qu'elle fonce légèrement et se détache des parois en une seule masse.
Incorporez les trois quarts du chicharrón, goûtez et ajustez le sel et le poivre. La purée doit être assez épaisse pour tenir sa forme sur une cuillère.
Avec des mains légèrement huilées, roulez le mélange en 8 boules de la taille d'un petit poing, en pressant doucement pour qu'elles tiennent. Pressez le reste du chicharrón sur le dessus et servez chaud.
Variante régionale : Tacacho con cecina (avec porc fumé)
Le service le plus courant dans la selva péruvienne : grillez ou faites revenir à la poêle 1 lb (450 g) de cecina (porc fumé et salé, ou la longe de porc fumée la plus proche) jusqu'à ce qu'elle soit dorée et tranchez-la finement, et faites frire un chorizo en même temps. Servez les boules de tacacho à côté de la viande avec les jus de cuisson, et ajoutez une cuillerée de graisse de cecina à la purée de plantain au lieu de la graisse de porc pour plus de fumé.
Notes du cuisinier
- Les plantains verts et fermes donnent la texture dense classique ; les plantains plus mûrs et jaunes donnent une purée plus sucrée et plus molle qui nécessite moins d'eau de cuisson.
- Faites frire la purée jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à accrocher à la poêle — ce léger brunissement est ce qui approfondit la saveur.
- Façonnez et servez immédiatement ; le tacacho raffermit en refroidissant et se déguste de préférence chaud.
Servir avec
Cecina fumée, chorizo frit, œufs frits et une tasse de café noir chaud ou un verre froid de masato.
Préparer à l'avance et conservation
La purée peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance et conservée au réfrigérateur ; réchauffez-la dans une poêle avec un peu de saindoux, puis façonnez en boules juste avant de servir.
