Chowder péruvien aux crevettes (Chupe de Camarones)
Chupe de camarones Dites : CHOO-peh deh kah-mah-ROH-nehs
Le chupe de camarones est la célèbre soupe de crevettes d'Arequipa, un potage épais de couleur corail élaboré à partir d'un bouillon de carapaces de crevettes grillées. Les crevettes sont mijotées avec des pommes de terre jaunes, du maïs et des petits pois dans une base de lait et de fromage parfumée à l'aji amarillo, à l'origan et au huacatay, puis terminée par des œufs entiers pochés directement dans la marmite. C'est un plat généreux, où la cuillère tient debout, servi lors de longs déjeuners de famille et dans les picanterías de la ville, au goût légèrement épicé, sucré et profondément savoureux.
Chowder péruvien aux crevettes (Chupe de Camarones)
Chupe de camarones
Prononcé CHOO-peh deh kah-mah-ROH-nehs
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le bouillon de crevettes
Pour la soupe
Pour finir
Méthode
Chauffez 1 c. à soupe (15 ml) d'huile dans une grande marmite épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez les têtes et les carapaces de crevettes et faites cuire 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles deviennent rose foncé, dégagent une odeur grillée et que la marmite soit presque sèche. Ajoutez l'eau et la feuille de laurier, portez à frémissement et faites cuire à découvert pendant 20 minutes, puis passez au tamis fin en pressant sur les solides ; jetez les solides et conservez le bouillon.
Essuyez la marmite, ajoutez les 2 c. à soupe (30 ml) d'huile restantes et placez à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre, translucide et commence à peine à colorer sur les bords.
Incorporez l'ail, la pâte d'aji amarillo, l'origan et le cumin et faites cuire 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte fonce légèrement et embaume. Ajoutez les tomates et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles se décomposent en une sauce épaisse et confiturée qui se détache de la marmite.
Versez le bouillon de crevettes filtré et portez à une ébullition douce. Ajoutez les pommes de terre et le maïs, baissez le feu et laissez mijoter 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres lorsqu'on les pique avec un couteau mais tiennent encore leur forme.
Ajoutez les petits pois et la chapelure, mélangez bien et laissez mijoter 5 minutes de plus, jusqu'à ce que la soupe épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.
Réduisez le feu à doux, incorporez le lait et le fromage émietté, et assaisonnez de sel et de poivre. Chauffez doucement 3 à 4 minutes sans faire bouillir, jusqu'à ce que le fromage fonde et que le bouillon devienne corail pâle et velouté.
Ajoutez les crevettes et faites cuire 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'enroulent et deviennent rose opaque. Cassez les œufs un à un dans une petite tasse et glissez chacun dans un creux de la soupe, en les espaçant, puis couvrez la marmite et pochez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants.
Éteignez le feu et incorporez le huacatay et la menthe, en gardant les œufs intacts. Goûtez pour le sel et servez immédiatement, en versant un œuf dans chaque bol profond.
Répartissez dans des bols profonds, en donnant à chacun un œuf, du maïs et une bonne part de crevettes, et servez très chaud.
Variante régionale : Chupe de poisson (Chupe de pescado)
Remplacez les crevettes par 1 lb (450 g) de poisson blanc ferme comme le bar, coupé en gros morceaux, et préparez le bouillon à partir d'arêtes et de têtes de poisson ou d'un fumet de poisson léger au lieu des carapaces de crevettes. Omettez l'étape de grillage des carapaces, faites mijoter le poisson seulement 3 à 4 minutes à la toute fin, et conservez les pommes de terre, le maïs, le lait, le fromage et les œufs pochés comme indiqué ; une cuillère d'aji panca donne au bouillon une teinte plus fumée et plus rouge.
Notes du cuisinier
- Faire griller les carapaces de crevettes jusqu'à ce qu'elles soient sèches et profondément roses est ce qui donne à la soupe sa couleur et sa douceur — ne sautez pas cette étape et ne la précipitez pas.
- Une fois le lait et le fromage ajoutés, maintenez le feu doux ; une ébullition forte peut faire cailler le lait et durcir les crevettes.
- Les pâtes d'aji amarillo varient en force, alors commencez par 2 c. à soupe, goûtez après les avoir fait revenir, et ajoutez-en si vous voulez plus de piquant.
Servir avec
Du pain croustillant chaud ou un petit monticule de riz blanc, et un verre de chicha morada ou une bière blonde glacée.
Préparer à l'avance et conservation
Le bouillon de crevettes peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur, ou congelé pendant 1 mois. La soupe finie se conserve 2 jours au réfrigérateur, mais réchauffez-la doucement et ajoutez les crevettes et les œufs frais, car ils durcissent au réchauffage.
