Purè di platano e maiale amazzonico (Tacacho)
Tacacho Si pronuncia: tah-KAH-choh
Il tacacho è un sostanzioso piatto amazzonico di platani verdi bolliti, schiacciati e fritti nel grasso di maiale, poi arricchiti con chicharrón croccante e modellati in palline grasse. Proviene dalla selva peruviana, soprattutto intorno ad Amazonas e Loreto, e si mangia a colazione o come pranzo anticipato, spesso insieme a cecina affumicata, chorizo e caffè forte. Il sapore è sapido e ricco: platano denso e leggermente dolce avvolto da maiale salato e croccante, con un interno morbido, quasi simile a un impasto.
Purè di platano e maiale amazzonico (Tacacho)
Tacacho
Pronunciato tah-KAH-choh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Platani
Chicharrón
Procedimento
Tagliate le estremità dei platani, riduceteli a pezzi di 2 pollici (5 cm) e sbucciateli con un coltello, poiché le bucce verdi aderiscono bene. Metteteli in una pentola con l'acqua, il sale e l'aglio, se lo usate.
Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire scoperto per 20–25 minuti, finché un coltello non attraversa il platano senza resistenza. Scolate, conservando qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Mentre i platani cuociono, mettete la pancetta, il sale e l'acqua in una padella larga e pesante. Cuocete a fuoco medio finché l'acqua non evapora, circa 6–8 minuti.
Abbassate la fiamma e lasciate che il maiale rilasci il suo grasso, mescolando di tanto in tanto, per 15–20 minuti, finché i cubetti non saranno ben dorati e croccanti su tutti i lati. Togliete il chicharrón con una schiumarola e versate via tutto il grasso tranne 3 cucchiai (45 ml).
Schiacciate i platani scolati mentre sono ancora caldi, usando una forchetta o uno schiacciapatate, finché non saranno per lo più lisci con qualche piccolo grumo rimasto. Aggiungete un goccio di acqua di cottura se il purè sembra asciutto.
Riscaldate il grasso tenuto da parte nella padella a fuoco medio, aggiungete il purè di platano e fate friggere per 5–7 minuti, mescolando e premendo contro la padella, finché non si scurisce leggermente e si stacca dai bordi in un'unica massa.
Incorporate tre quarti del chicharrón, assaggiate e regolate sale e pepe. Il purè deve essere abbastanza denso da mantenere la forma su un cucchiaio.
Con le mani leggermente unte, formate 8 palline delle dimensioni di un pugno piccolo, premendo delicatamente perché tengano. Premete il chicharrón rimanente sulla superficie e servite caldo.
Variante regionale: Tacacho con cecina (con maiale affumicato)
Il servizio più comune nella selva peruviana: grigliate o fate saltare in padella 1 lb (450 g) di cecina (maiale affumicato e salato, o il lombo di maiale affumicato più simile) finché non sarà dorata e tagliatela sottilmente, e friggete un chorizo accanto. Servite le palline di tacacho accanto alla carne con i succhi di cottura, e aggiungete un cucchiaio di grasso di cecina al purè di platano invece del grasso di maiale per un extra di affumicatura.
Note del cuoco
- I platani verdi e sodi danno la classica consistenza densa; quelli più morbidi e gialli maturi producono un purè più dolce e meno compatto che richiede meno acqua di cottura.
- Fate friggere il purè finché non inizia appena a attaccarsi alla padella — quella leggera doratura è dove il sapore si intensifica.
- Modellate e servite subito; il tacacho si compatta raffreddandosi ed è meglio mangiarlo caldo.
Servi con
Cecina affumicata, chorizo fritto, uova fritte e una tazza di caffè nero caldo o un bicchiere freddo di masato.
Preparazione anticipata e conservazione
Il purè può essere preparato fino a 1 giorno prima e conservato in frigorifero; riscaldatelo in una padella con un po' di strutto, poi modellatelo in palline appena prima di servire.
