Purê de banana-da-terra e porco da Amazônia (Tacacho)
Tacacho Diga: tah-KAH-choh
Tacacho é um prato amazônico substancial de bananas-da-terra verdes cozidas, amassadas e fritas na gordura de porco, depois recheado com chicharrón crocante e moldado em bolas grossas. Vem da selva peruana, especialmente ao redor de Amazonas e Loreto, e é consumido no café da manhã ou como almoço cedo, muitas vezes acompanhado de cecina defumada, chorizo e café forte. O sabor é salgado e rico: banana-da-terra densa e levemente doce envolvendo porco salgado e crocante, com uma mordida macia, quase pastosa por dentro.
Purê de banana-da-terra e porco da Amazônia (Tacacho)
Tacacho
Pronuncia-se tah-KAH-choh
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 50 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Bananas-da-terra
Chicharrón
Modo de preparo
Corte as pontas das bananas-da-terra, corte-as em pedaços de 2 polegadas (5 cm) e descasque-as com uma faca, pois as cascas verdes aderem firmemente. Coloque-as em uma panela com a água, o sal e o alho, se estiver usando.
Leve para ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando, sem tampa, por 20–25 minutos, até que uma faca atravesse a banana-da-terra sem resistência. Escorra, reservando algumas colheres da água do cozimento.
Enquanto as bananas-da-terra cozinham, coloque a barriga de porco, o sal e a água em uma frigideira larga e pesada. Cozinhe em fogo médio até a água evaporar, cerca de 6–8 minutos.
Abaixe o fogo e deixe o porco derreter na própria gordura, mexendo de vez em quando, por 15–20 minutos, até que os cubos estejam bem dourados e crocantes por todos os lados. Retire o chicharrón com uma escumadeira e descarte toda a gordura, exceto 3 colheres de sopa (45 ml).
Amasse as bananas-da-terra escorridas ainda quentes, usando um garfo ou amassador de batatas, até ficarem quase homogêneas, com alguns pequenos pedaços. Adicione um pouco da água do cozimento se o purê estiver seco.
Reaqueça a gordura reservada na frigideira em fogo médio, adicione o purê de banana-da-terra e frite por 5–7 minutos, mexendo e pressionando contra a panela, até escurecer levemente e se soltar das laterais em uma massa única.
Incorpore três quartos do chicharrón, prove e ajuste o sal e a pimenta. O purê deve ser espesso o suficiente para manter a forma em uma colher.
Com as mãos levemente untadas, enrole a mistura em 8 bolas do tamanho de um punho pequeno, pressionando suavemente para que se mantenham. Pressione o chicharrón restante no topo e sirva quente.
Variante regional: Tacacho con cecina (com porco defumado)
O acompanhamento mais comum na selva peruana: grelhe ou frite em frigideira 1 lb (450 g) de cecina (porco defumado e salgado, ou o lombo de porco defumado mais próximo) até dourar e corte em fatias finas, e frite um chorizo junto. Sirva as bolas de tacacho ao lado da carne com o molho da panela, e adicione uma colher da gordura da cecina ao purê de banana-da-terra em vez da gordura de porco para mais defumado.
Notas do cozinheiro
- Bananas-da-terra verdes e firmes dão a textura densa clássica; as mais macias e amarelas fazem um purê mais doce e solto que precisa de menos água do cozimento.
- Frite o purê até começar a grudar na panela — esse leve dourado é onde o sabor se intensifica.
- Modele e sirva imediatamente; o tacacho endurece ao esfriar e é melhor consumido quente.
Sirva com
Cecina defumada, chorizo frito, ovos fritos e uma xícara de café preto quente ou um copo gelado de masato.
Prepare com antecedência e armazenamento
O purê pode ser feito com até 1 dia de antecedência e refrigerado; reaqueça em uma frigideira com um pouco de banha, depois modele em bolas pouco antes de servir.
