Qutab de viande azerbaïdjanais (Ət Qutabı)
Ət qutabı Dites-le : et koo-TAH-buh
Ət qutabı est un pain plat azerbaïdjanais pratique cuit sur une plaque : une fine galette ronde est repliée sur de l'agneau ou du bœuf assaisonné et de l'oignon, puis cuite sans huile jusqu'à ce que l'extérieur cloque et devienne croustillant. L'attrait réside dans le contraste : des bords cloqués, un milieu tendre et un cœur savoureux qui reste moelleux. Servez-le chaud avec du yaourt, du sumac et des herbes fraîches comme en-cas, entrée ou repas léger.
Qutab de viande azerbaïdjanais (Ət Qutabı)
Ət qutabı
Prononcé et koo-TAH-buh
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Dough
Meat filling
For cooking and serving
Préparation
Pour la pâte, mélangez la farine avec 1 c. à café de sel fin dans un grand bol. Ajoutez l'eau tiède et l'huile au centre, puis mélangez jusqu'à ce que le mélange soit grumeleux. Transvasez sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique. Si elle semble encore sèche, incorporez au maximum une cuillère à soupe d'eau supplémentaire. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes.
Pendant que la pâte repose, mettez la viande hachée, l'oignon finement râpé, 1 c. à café de sel, le poivre noir et 1/2 c. à café de sumac moulu dans un bol. Mélangez le tout avec les mains ou une cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poches d'assaisonnement. La farce doit se tenir et être humide, pas liquide.
Façonnez la pâte reposée en 10 portions égales, puis roulez chaque portion en boule. Couvrez les boules d'un linge humide pour que leur surface ne sèche pas.
Farinez légèrement le plan de travail et aplatissez une boule en un rond d'environ 8 pouces (20 cm) de diamètre, en l'étalant aussi finement que possible. Étalez 2 à 3 cuillères à soupe de farce à la viande sur une moitié, en laissant une marge de 1/2 pouce (1 cm) sur le bord. Ramenez la moitié vide sur la farce pour former un demi-lune, puis pincez fermement le bord pour le fermer. Si la pâte ne colle pas, humectez le bord avec quelques gouttes d'eau avant de pincer.
Placez une grande poêle en fonte, un saj ou une plaque sur feu moyen-vif et laissez-la devenir très chaude. N'ajoutez pas d'huile.
Ajoutez un ou deux qutabs à la fois, en laissant de l'espace entre eux, et faites cuire 2 à 3 minutes de chaque côté. Ils sont prêts lorsque la surface présente des cloques dorées, que le bord est croustillant et que la viande à l'intérieur est bien cuite. Déposez chaque qutab cuit sur une assiette, badigeonnez les deux faces de beurre fondu et couvrez la pile d'un torchon propre sans serrer pour que le pain reste moelleux.
Mangez-les chauds, saupoudrés du reste de 1 c. à soupe de sumac, accompagnés du yaourt nature et des herbes fraîches.
Variante régionale : Qutab aux légumes verts (Göy Qutabı)
Remplacez la viande par 1 lb (450 g) de légumes verts mélangés hachés : épinards, oseille, oignons nouveaux, coriandre et aneth conviennent tous. Faites cuire les légumes verts et 1 petit oignon râpé dans 1 c. à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils soient flétris, assaisonnez avec 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de poivre, puis laissez refroidir complètement. Utilisez ce mélange pour farcir, plier et cuire la même pâte de la même manière que les qutabs à la viande.
Notes du cuisinier
- Un étalage fin est plus important que toute autre étape : plus le rond est fin, plus le qutab final est croustillant et tendre.
- Si le mélange de viande commence à rendre du liquide, remuez-le juste avant de le déposer sur la pâte pour faciliter la fermeture des bords.
- Laissez les qutabs cuits reposer en pile couverte ; la chaleur emprisonnée ramollit un peu la croûte cloquée tout en les gardant chauds.
À servir avec
Apportez-les à table bien chauds, avec du yaourt nature, un plat de sumac supplémentaire et du persil, de l'aneth et de la menthe frais.
Préparer à l'avance et conservation
La pâte peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Une fois cuits, les qutabs se conservent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur et peuvent être réchauffés dans une poêle sèche.
