Petits raviolis azerbaïdjanais dans un bouillon (Düşbərə)
Düşbərə Dites-le : doosh-bah-RAH
Le düşbərə se sert chaud lors des célébrations et des repas familiaux par temps froid, et la première cuillère est une étude de contrastes : un bouillon clair et savoureux, une pâte fine et un cœur d'agneau juteux, avec du vinaigre à l'ail et de la menthe séchée qui relèvent chaque bol. L'astuce pratique, c'est le congélateur : pliez un plateau de ces petits raviolis à l'avance, puis faites-les bouillir directement congelés, en ajoutant quelques minutes aux 25 minutes de mijotage.
Petits raviolis azerbaïdjanais dans un bouillon (Düşbərə)
Düşbərə
Prononcé doosh-bah-RAH
- Portions
- 6
- Préparation
- 1 h 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Niveau
- Avancé
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pâte
Garniture
Bouillon et service
Préparation
Pour la pâte, mettez la farine et le sel dans un grand bol et mélangez. Formez un puits au centre, cassez-y l'œuf, versez l'eau tiède et mélangez à la fourchette jusqu'à obtenir des grumeaux irréguliers. Transvasez sur un plan de travail fariné et pétrissez pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse. Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 30 minutes.
Pour la garniture, mélangez l'agneau haché, l'oignon râpé, le sel et le poivre dans un bol. Travaillez à la main jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement collant. Couvrez et réservez au frais pendant que vous étalez la pâte.
Coupez la pâte en 4 portions égales ; gardez les portions non utilisées couvertes. Étalez une portion sur une surface farinée sur environ 1/16 pouce (1,5 mm), assez finement pour être presque transparente. Découpez en carrés de 1 pouce (2,5 cm).
Déposez une petite 1/2 cuillère à café de garniture au centre de chaque carré. Repliez un coin sur le coin opposé pour former un triangle ; pressez les bords pour sceller. Ramenez les deux coins inférieurs et pincez-les ensemble avec un léger chevauchement. Posez sur un plateau fariné ; farinez légèrement si c'est collant.
Répétez avec le reste de pâte et de garniture. Si vous avez le temps, congelez le plateau pendant 10 à 15 minutes pour raffermir les formes.
Portez le bouillon à une légère ébullition dans une grande casserole. Ajoutez du sel seulement si le bouillon en manque. Faites glisser les raviolis quelques-uns à la fois, en remuant doucement pour qu'ils ne collent pas. Faites cuire à frémissement moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que la pâte soit tendre. Incorporez 1 cuillère à café de menthe séchée dans la dernière minute.
Pendant ce temps, mélangez l'ail écrasé avec le vinaigre ; laissez reposer au moins 10 minutes.
Répartissez les raviolis et le bouillon dans des bols. Parsemez le reste de menthe séchée et servez le vinaigre à l'ail à part. Servez immédiatement.
Variante régionale : Düşbərə au bouillon de tomate (düşbərə pomidor sousu ilə)
Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans la casserole et faites revenir 1 petit oignon haché avant d'ajouter le bouillon. Incorporez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et faites cuire 1 minute, puis ajoutez le bouillon et poursuivez la recette. À la fin, ajoutez de la coriandre fraîche hachée en même temps que la menthe séchée.
Notes du cuisinier
- Visez une pâte assez fine pour laisser deviner la silhouette de votre main en dessous ; cette finesse donne des raviolis tendres.
- Farinez un plateau, disposez les raviolis sans qu'ils se touchent et congelez-les brièvement avant de les faire bouillir pour que les soudures restent fermées.
- Goûtez d'abord le bouillon du commerce ; s'il est déjà salé, n'ajoutez pas de sel dans la garniture ni dans le bouillon.
À servir avec
Du pain plat tiède, des légumes marinés et une salade d'oignon au sumac accompagnent bien le plat.
Préparer à l'avance et conservation
Congelez les raviolis crus sur des plateaux, puis transférez-les dans un sac ; faites-les cuire congelés et ajoutez 2 à 3 minutes au temps de mijotage.
