Pilaf à la couronne (Şah Plov)
Şah plov Dites-le : shah PLOV
C'est le plat qui apparaît lorsqu'une table caucasienne a quelque chose à célébrer : un dôme de riz cuit au four à l'intérieur d'une croûte de lavash, apporté entier et ouvert à table pour que la croûte dorée et croustillante se brise sur des grains teintés de safran, de l'agneau tendre et des fruits aigres-doux. La saveur est riche et aromatique plutôt qu'épicée — beurre, safran, châtaignes, abricots, pruneaux et raisins secs jouant avec la viande savoureuse. C'est un projet, pas un dîner de semaine, mais l'essentiel du travail se fait sans surveillance : trempage, mijotage et cuisson au four, et il peut être assemblé à l'avance. La seule chose qui vaut la peine d'être pratiquée est le démoulage : tapissez le plat généreusement, laissez le lavash déborder et retournez avec confiance.
Pilaf à la couronne (Şah Plov)
Şah plov
Prononcé shah PLOV
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait, fruits à coque. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le riz
Pour la garniture
Pour l'assemblage
Préparation
Lavez le riz sous l'eau froide courante, puis laissez-le tremper dans un grand volume d'eau froide salée pendant 1 heure. Égouttez et rincez encore une fois, jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Pendant que le riz trempe, mettez l'agneau dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez 1/2 tsp de sel et laissez mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 45 minutes. Égouttez et réservez. Séparément, versez 1/2 cup d'eau bouillante sur les filaments de safran et laissez infuser.
Remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez 1 tsp de sel et portez à ébullition franche. Versez le riz égoutté et faites cuire 8–10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore légèrement ferme au centre. Égouttez soigneusement et remettez le riz dans la casserole sèche.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole et retirez à la cuillère l'écume blanche qui remonte. Sur le riz, versez 4 tbsp du beurre clarifié fondu, l'eau au safran avec les filaments et 1 tsp de curcuma. Retournez le riz délicatement avec une spatule jusqu'à ce que la couleur soit uniforme. Réservez le reste du beurre fondu.
Réchauffez le beurre fondu réservé dans une grande poêle à feu moyen et faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, 3–4 minutes. Ajoutez l'agneau, les abricots, les pruneaux, les châtaignes, 1/2 tsp de curcuma, 1/2 tsp de sel et le poivre, et faites cuire 5–7 minutes de plus, jusqu'à ce que l'agneau prenne un peu de couleur et que les fruits gonflent et ramollissent. Incorporez les raisins secs, puis retirez la poêle du feu.
Préchauffez le four à 350°F (175°C). Badigeonnez d'huile les deux côtés de chaque feuille de lavash. Utilisez les feuilles pour tapisser un plat rond allant au four de 10-inch (25 cm) — un moule à gâteau profond ou un bol convient bien — en les faisant se chevaucher pour que le fond et les côtés soient entièrement couverts et que les bords débordent du rebord. Mettez la moitié du riz, répartissez uniformément la garniture d'agneau et de fruits par-dessus, puis couvrez avec le reste du riz. Repliez le lavash qui déborde vers l'intérieur sur le dessus pour sceller le paquet, en ajoutant du lavash huilé supplémentaire s'il y a des trous, et badigeonnez la surface avec le reste de l'huile.
Faites cuire au four 30–40 minutes, jusqu'à ce que le lavash soit devenu bien doré et croustillant. Laissez reposer le plat 5 minutes, décollez les côtés avec une spatule, puis retournez sur une grande assiette de service. Apportez-le à table entier et coupez la couronne en parts, afin que chaque portion ait une croûte croustillante, du riz au safran et de l'agneau. Servez chaud.
Variante régionale : Pilaf à la couronne au poulet (Toyuq Şah Plov)
Remplacez l'agneau par 10 oz (300 g) de cuisses de poulet désossées. Faites-les pocher dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, environ 20 minutes, puis effilochez-les ou coupez-les en petits morceaux. Montez le pilaf exactement comme ci-dessus, en ajoutant 1/4 tsp de cannelle moulue à la garniture avec le curcuma. Une version plus légère, très populaire pour les grandes réunions de famille.
Notes du cuisinier
- Choisissez un bon basmati et arrêtez le préblanchiment pendant que les grains ont encore un peu de mâche ; ils finissent de cuire dans la vapeur emprisonnée à l'intérieur du lavash.
- Pas de lavash ? Des tortillas de blé fines ou du yufka font l'affaire — faites-les simplement bien se chevaucher pour que la couronne garde sa forme lorsqu'elle est retournée.
- Pour un effet bicolore, réservez une petite tasse de riz blanc bouilli avant d'ajouter le safran et parsemez-la sur la couche supérieure avant de sceller le paquet.
À servir avec
Yaourt aux herbes, salade de concombre au yaourt, légumes marinés et thé noir.
Préparer à l'avance et conservation
La garniture d'agneau se conserve un jour à l'avance ; assemblez et faites cuire la couronne juste avant de servir. Les parts restantes redeviennent croustillantes dans un four doux.
