Soupe azerbaïdjanaise d'agneau et de pois chiches en pot (Piti)
Piti Dites-le : pee-TEE
Le Piti arrive à table dans son propre pot en argile, et la première saveur est un bouillon d'agneau clair et doré au safran, relevé par la prune acide. Ensuite, le contenu est écrasé en une purée douce et savoureuse de pois chiches, de châtaignes et d'agneau tendre. C'est un plat pour une réunion assise de six personnes, et la majeure partie du travail consiste en un temps de cuisson au four sans surveillance après que les pois chiches ont trempé.
Soupe azerbaïdjanaise d'agneau et de pois chiches en pot (Piti)
Piti
Prononcé pee-TEE
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient fruits à coque. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour les pots
Pour servir
Préparation
Pour les châtaignes crues, entaillez un X sur le côté plat de chaque châtaigne, faites-les bouillir 15 minutes et épluchez-les encore chaudes ; les châtaignes sous vide ne nécessitent aucune préparation. Égouttez les pois chiches trempés.
Faites infuser le safran dans 2 cuillères à soupe (30 ml) d'eau chaude pendant 10 minutes. Si vous utilisez des pots en argile pour piti, mettez-les dans l'eau froide pendant 30 minutes avant de les remplir.
Enduisez le fond de six pots allant au four (environ 2 tasses / 480 ml chacun) avec la graisse fondue ou l'huile. Disposez les pots en couches régulières : oignons, pois chiches égouttés, agneau, châtaignes et prunes acides.
Assaisonnez les couches avec du sel, du poivre et du curcuma. Répartissez l'eau safranée entre les pots, puis versez de l'eau ou du bouillon d'agneau jusqu'à ce qu'il arrive juste sous le bord, en laissant environ 1/2 pouce (1 cm) d'espace libre. Couvrez avec des couvercles ou du papier d'aluminium.
Placez les pots sur une plaque à pâtisserie et glissez la plaque dans un four froid. Chauffez à 300°F (150°C) et faites cuire au four pendant 2 heures 1/2 à 3 heures, jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre et que le bouillon ait une couleur dorée profonde. Au bout de 2 heures, ajoutez un filet d'eau chaude si les pots semblent secs.
Au moment de servir, déplacez chaque pot chaud sur une assiette résistante à la chaleur. Versez le bouillon clair dans de petits bols et saupoudrez de sumac. Écrasez le reste des solides avec une fourchette pour en faire un deuxième plat consistant, en ajoutant une cuillère de bouillon si vous le souhaitez.
Variante régionale : Piti à la mode de Bakou (piti Bakı üsulu)
À Bakou, le pot se passe souvent de châtaignes. Remplacez-les dans chaque pot par 1 coing, évidé et coupé en morceaux, ou 2 pommes de terre à chair ferme, coupées en morceaux. Rien d'autre dans les ingrédients ou la longue cuisson au four ne change.
Notes du cuisinier
- Laissez les pois chiches secs tremper au moins 8 heures, ou toute la nuit ; les pois chiches en conserve deviennent trop mous lors de la longue cuisson au four.
- L'alcha apporte la saveur acidulée traditionnelle. Si vous utilisez des pruneaux à la place, choisissez une variété acide plutôt que sucrée, ou servez un petit filet de citron à côté.
- Sans pots en argile individuels, utilisez une cocotte en fonte : faites dorer l'agneau dans la graisse à feu moyen-vif, puis ajoutez le reste, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant la même durée.
À servir avec
Du lavash ou du pain tandir pour le bouillon, du sumac pour saupoudrer, et une assiette de menthe fraîche, de basilic et d'aneth.
Préparer à l'avance et conservation
Le ragoût fini peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 jours. Réchauffez-le doucement et servez le bouillon et les solides séparément, comme pour un piti frais.
