Feuilles de vigne farcies (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması Dites-le : yahr-PAHK dohl-mah-SUH
Les cuisiniers azerbaïdjanais transforment une modeste pile de feuilles de vigne en yarpaq dolması, un plat qui se situe entre des légumes verts tendres et un savoureux paquet d'agneau et de riz. Les rouleaux sont mijotés jusqu'à ce que les feuilles deviennent soyeuses sous la dent, tandis que la farce reste juteuse et herbacée ; une cuillerée de yaourt froid à l'ail rend chaque bouchée plus vive. L'avantage pratique est qu'ils peuvent être roulés à l'avance et terminés dans une seule casserole, et ils sont tout aussi bons chauds qu'à température ambiante.
Feuilles de vigne farcies (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması
Prononcé yahr-PAHK dohl-mah-SUH
- Portions
- 6
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 2 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la farce
Pour la casserole et le roulage
Sauce au yaourt à l'ail
Préparation
Commencez par les feuilles . les fraîches ont besoin de 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, juste jusqu'à ce qu'elles plient sans casser, puis égouttez-les et laissez refroidir ; les feuilles conservées doivent être rincées à l'eau tiède, laissées à tremper 10 minutes et égouttées. Retirez les tiges épaisses, en gardant les feuilles déchirées ou en surplus pour couvrir le fond de la casserole.
Pour la farce, mettez l'agneau haché, le riz, l'oignon, la coriandre, l'aneth, la menthe, 2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre, le sel et le poivre dans un grand bol. Mélangez le tout à la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poches sèches et que le mélange se tienne avec une texture légèrement collante.
Pour façonner chaque dolma, placez une feuille de vigne côté brillant vers le bas, extrémité de la tige vers vous. Déposez environ 1 cuillère à soupe de farce près de l'extrémité de la tige. Repliez le bord inférieur sur la farce, rentrez les deux côtés, puis roulez en un cylindre net de la taille d'un doigt — assez ferme pour tenir, mais avec un peu d'espace pour que le riz gonfle.
Utilisez les feuilles déchirées réservées pour couvrir le fond d'une casserole à fond épais. Disposez les rouleaux côté soudure vers le bas en anneaux serrés et concentriques, en ajoutant une deuxième couche si nécessaire. Versez les 2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre restantes et le jus de citron sur les rouleaux, parsemez la 1/2 cuillère à café de sel et ajoutez l'eau ou le bouillon autour du bord intérieur ; le liquide doit atteindre environ les deux tiers de la hauteur des rouleaux.
Placez une petite assiette ou un couvercle résistant à la chaleur directement sur les dolmas. Portez la casserole à une ébullition douce à feu moyen, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et que le riz soit cuit. Au bout de 40 minutes, vérifiez et ajoutez un filet d'eau chaude si la casserole semble sèche.
Pendant que les dolmas mijotent, mélangez le yaourt avec l'ail écrasé et une pincée de sel. Si le yaourt est particulièrement épais, détendez-le avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau.
Retirez la casserole du feu et laissez les dolmas reposer 10 minutes sans les déranger. Retirez l'assiette et servez-les chauds ou à température ambiante, avec le yaourt à l'ail à côté.
Variante régionale : Dolma de feuilles de vigne sans viande (yalançı dolma)
Omettez l'agneau et augmentez le riz à 1 tasse (190 g). Faites cuire l'oignon dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis mélangez-le avec le riz, les herbes, le sel et une pincée de quatre-épices. Façonnez et faites mijoter les rouleaux comme décrit, mais utilisez de l'eau mélangée à 2 cuillères à soupe de jus de citron et un peu d'huile d'olive supplémentaire ; servez-les froids ou à température ambiante comme plat principal végétarien ou entrée.
Notes du cuisinier
- Laissez un peu d'espace à l'intérieur de chaque rouleau ; le riz gonfle à la cuisson, et une feuille trop remplie risque davantage de se déchirer.
- Les feuilles fraîches matures peuvent être coriaces — blanchissez-les un peu plus longtemps, jusqu'à ce qu'elles soient assez souples pour être roulées sans se déchirer.
- L'assiette lestée est importante : elle maintient les rouleaux bien serrés et les empêche de se dérouler dans le liquide frémissant.
À servir avec
Accompagnez les dolmas du yaourt à l'ail, de lavash moelleux ou de pain tandir, et d'une simple salade de tomates et concombres.
Préparer à l'avance et conservation
Ils se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les doucement dans une casserole couverte avec un filet d'eau, ou laissez-les revenir à température ambiante avant de servir.
