Aubergines, poivrons et tomates farcis (Badımcan Dolması)
Badımcan dolması (üç bacı) Dites-le : bah-duhm-JAHN dohl-MAH-suh (ooch bah-JUH)
À table, le badımcan dolması apporte des légumes tendres et juteux et une farce d'agneau haché, de riz, d'oignon et d'herbes fraîches. Ce plat principal azerbaïdjanais utilise des aubergines, des poivrons et des tomates, chacun évidé et farci avant que les trois ne cuisent ensemble dans une seule cocotte. Son autre nom, üç bacı, signifie trois sœurs, un clin d'œil à ce trio de légumes. Le plat appartient aux produits d'été, et une longue cuisson au four permet aux saveurs de se fondre ; servez-le chaud ou à température ambiante avec du yaourt épais et du pain.
Aubergines, poivrons et tomates farcis (Badımcan Dolması)
Badımcan dolması (üç bacı)
Prononcé bah-duhm-JAHN dohl-MAH-suh (ooch bah-JUH)
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les légumes
Pour la farce
Pour la cuisson
Méthode
Coupez les tiges des aubergines de façon à ce que chaque chapeau puisse servir de couvercle, et gardez ces chapeaux à portée de main. Avec une petite cuillère ou une cuillère à melon, évidez les aubergines jusqu'à ce que les parois aient environ 1/2 pouce (1 cm) d'épaisseur. Salez légèrement les cavités des aubergines et laissez-les reposer. Tranchez le haut des poivrons, jetez les graines et les nervures intérieures, et conservez les chapeaux des poivrons. Tranchez le haut des tomates, retirez la pulpe à la cuillère, hachez cette pulpe et conservez-la avec les chapeaux des tomates.
Pour la farce, mettez la viande hachée, le riz rincé, l'oignon haché, l'ail émincé, 2 c. à soupe de concentré de tomate, l'huile ou le beurre fondu, l'aneth, le persil, le sel, le poivre noir et, éventuellement, la cannelle et le curcuma dans un grand bol. Mélangez le tout à la main ou à la cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste plus de zones sèches.
Rincez les coques d'aubergines salées et séchez-les. Déposez la préparation à la viande dans chaque légume sans tasser, en vous arrêtant à environ 1/4 pouce (5 mm) du bord pour que le riz puisse gonfler. Ne tassez pas la farce. Placez les chapeaux réservés sur les légumes farcis, ou laissez-les de côté s'ils tiennent mal.
Choisissez un plat à four profond ou une cocotte qui accueille les légumes debout sans trop d'espace libre. Disposez-y les aubergines, poivrons et tomates farcis. Dans un petit bol, mélangez l'eau ou le bouillon avec 1 c. à soupe de concentré de tomate et la pulpe de tomate hachée. Versez ce liquide le long des parois du plat, pas sur le dessus, jusqu'à ce qu'il atteigne environ la moitié de la hauteur des légumes.
Fermez le plat avec son couvercle ou du papier aluminium et enfournez dans un four préchauffé à 350°F (175°C) pendant 45 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes de plus, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce facilement dans les légumes et que les chapeaux aient pris un peu de couleur. Si vous utilisez la cuisinière, gardez la cocotte couverte et laissez mijoter doucement à feu doux pendant environ 45 à 50 minutes.
Laissez le dolma reposer sans y toucher pendant 10 minutes. Transférez les légumes sur un plat et arrosez-les d'un peu de liquide de cuisson. Servez chaud ou à température ambiante.
Variante régionale : Badımcan dolması aux prunes acides (alça ilə badımcan dolması)
Glissez 6 à 8 prunes acides fraîches (ou 1/4 tasse/40 g d'abricots secs) parmi les légumes farcis avant d'enfourner le plat. Leur acidité équilibre la richesse de la viande. Pour une farce plus dense, omettez le riz et augmentez la viande hachée à 1 1/4 lb (570 g).
Notes du cuisinier
- Choisissez des légumes à peu près de la même taille ; ils finiront de cuire en même temps. Les très grosses aubergines peuvent nécessiter 10 minutes de cuisson supplémentaires au four.
- Une friture rapide des coques d'aubergines évidées dans l'huile pendant 2 à 3 minutes avant de les farcir ajoute de la saveur et aide les coques à garder leur forme.
- Ajoutez le riz cru à la préparation à la viande ; il cuira dans l'humidité des légumes et le liquide de la cocotte.
Servir avec
Proposez du yaourt épais, des herbes fraîches et du pain plat comme du lavash ou du pain tandir.
Préparation à l'avance et conservation
Le dolma se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffez-le doucement au four ou sur la cuisinière avec un peu d'eau. Il peut aussi être congelé jusqu'à 1 mois.
