Crème caramel péruvienne (Suspiro de Limeña)
Suspiro de limeña Dites-le : soos-PEE-roh deh lee-MEH-nyah
Le suspiro de limeña est un dessert adoré de Lima, au Pérou, un classique de la tradition sucrée de la ville. Il se compose de deux couches : un manjar blanco soyeux, cuit lentement, à base de lait, de jaunes d'œufs et de vanille, et une nuée de meringue parfumée au porto. Le nom signifie « soupir de la Limeña », évoquant sa richesse douce et délicate. Les Péruviens le servent frais dans de petits verres ou des ramequins, saupoudré de cannelle, lors des réunions de famille et des célébrations. Le contraste entre le caramel dense et la meringue aérienne le rend mémorable.
Crème caramel péruvienne (Suspiro de Limeña)
Suspiro de limeña
Prononcé soos-PEE-roh deh lee-MEH-nyah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le manjar blanco
Pour la meringue au porto
Méthode
Dans une casserole moyenne à fond épais, fouettez le lait concentré, le lait évaporé, les jaunes d'œufs, la vanille et le sel jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajoutez le bâton de cannelle et faites cuire à feu moyen-doux en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour napper la spatule et qu'une trace tienne une seconde.
Retirez le bâton de cannelle et répartissez le manjar chaud dans quatre petits verres ou ramequins, environ 1/2 tasse (120 ml) chacun. Lissez les surfaces, laissez refroidir 15 minutes, puis réfrigérez au moins 1 heure, jusqu'à ce que le mélange soit pris et bien froid.
Pour la meringue, combinez le sucre, le porto et l'eau dans une petite casserole. Portez à ébullition à feu moyen-vif en remuant juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis faites cuire sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 235°F (113°C) sur un thermomètre à bonbon ou qu'une goutte forme une boule molle dans l'eau froide, 4 à 6 minutes.
Pendant que le sirop cuit, battez les blancs d'œufs dans un bol propre avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Avec le batteur en marche à vitesse moyenne-élevée, versez lentement le sirop chaud en un filet fin et régulier sur les blancs, en évitant les batteurs.
Continuez à battre jusqu'à ce que la meringue soit brillante, forme des pics fermes et que le bol soit froid, 5 à 7 minutes. Déposez ou pochez la meringue sur le manjar refroidi, en créant de douces volutes, et saupoudrez de cannelle moulue juste avant de servir.
Variantes régionales
Certains cuisiniers amateurs ajoutent un trait de porto au manjar blanco ou font légèrement dorer la meringue au chalumeau de cuisine ; d'autres le servent dans un grand plat plutôt que dans des verres individuels.
Notes du cuisinier
- Maintenez le manjar à feu moyen-doux et remuez constamment ; il peut brûler rapidement une fois qu'il commence à épaissir.
- Ajoutez le sirop chaud aux blancs d'œufs en un filet lent pendant que le batteur tourne, afin que la meringue reste lisse et brillante.
- Réfrigérez complètement le manjar avant de le garnir, pour que la meringue ne fonde pas dans la crème.
Servir avec
Servez frais après un repas péruvien, avec une petite tasse de café fort ou un verre de porto.
Préparation à l'avance et conservation
Le manjar peut être cuit et réfrigéré jusqu'à 2 jours à l'avance ; ajoutez la meringue juste avant de servir. Réfrigérez les restes, couverts, jusqu'à 1 jour.
