Beignets de courge péruviens (Picarones)
Picarones Dites-le : pee-kah-ROH-nehs
Les picarones sont les beignets de rue adorés du Pérou : des anneaux de pâte levée à base de courge et de patate douce cuites, parfumés à l'anis, frits jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et croustillants, et servis chauds avec un sirop de chancaca foncé. Ils sont vendus dans des chaudrons bouillonnants à travers Lima et sont un incontournable des sucreries d'octobre et des dimanches matin. La purée de légumes donne une mie tendre et légèrement sucrée, tandis que le sirop, mijoté avec de la cannelle, du clou de girofle et de l'écorce d'orange, ajoute une note chaude et rappelant la mélasse.
Beignets de courge péruviens (Picarones)
Picarones
Prononcé pee-kah-ROH-nehs
- Portions
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Sirop de chancaca
Méthode
Porter les 8 tasses (2 L) d'eau à ébullition dans une grande casserole, ajouter la courge et la patate douce, et cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Égoutter soigneusement, écraser ou passer au presse-purée jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse, puis étaler la purée sur une assiette et laisser refroidir jusqu'à tiède.
Mélanger la levure et le sucre dans la tasse (240 ml) d'eau tiède et laisser reposer 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'une épaisse mousse se forme à la surface.
Mettre la purée refroidie dans un grand bol, ajouter le mélange de levure, les graines d'anis et le sel, et battre ensemble. Ajouter 2 tasses (250 g) de farine et mélanger pour obtenir une pâte liquide, puis incorporer le reste de la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte molle et collante qui se détache tout juste du bol.
Pétrir sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes, en saupoudrant juste assez de farine que nécessaire, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique mais encore légèrement collante. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1½ à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et soit pleine de bulles d'air.
Pendant que la pâte lève, préparer le sirop : faire mijoter la chancaca, 1½ tasse (360 ml) d'eau, la cannelle, les clous de girofle et l'écorce d'orange à feu doux pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sirop nappe le dos d'une cuillère. Filtrer et garder au chaud.
Chauffer l'huile dans une casserole profonde et lourde à 350°F (175°C). Avec les mains huilées, prélever des morceaux de pâte de la taille d'une balle de golf, percer un trou au centre avec un doigt et étirer chaque morceau en un anneau d'environ 3 po (8 cm) de diamètre.
Frire les anneaux trois ou quatre à la fois pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, gonflés et croustillants sur les bords, en les retournant une fois avec une écumoire. Égoutter sur du papier absorbant et garder au chaud pendant que vous faites frire le reste.
Servir les picarones chauds, soit trempés brièvement dans le sirop de chancaca tiède, soit arrosés généreusement de sirop.
Variantes régionales
Certains cuisiniers liméniens ajoutent une feuille de figuier au sirop pour un subtil arôme vert, et dans les Andes, la pâte est parfois faite uniquement avec de la courge, ce qui donne un anneau plus dense.
Notes du cuisinier
- Gardez les mains huilées pendant le façonnage ; la pâte est délibérément collante et un excès de farine rendrait les anneaux denses.
- Testez l'huile avec un petit morceau de pâte : il doit grésiller immédiatement et remonter à la surface sans dorer instantanément.
- Laissez refroidir complètement la purée de légumes jusqu'à tiède avant de mélanger, sinon la chaleur tuera la levure.
Servir avec
Sirop de chancaca tiède pour tremper et une tasse de café chaud ou d'emoliente.
Préparation à l'avance et conservation
Le sirop se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine et se réchauffe doucement ; la pâte se frit de préférence le jour même où elle a levé, et les picarones restants se réchauffent au four chaud.
