Poisson grillé sur un bâton (Steckerlfisch)
Steckerlfisch Dites-le : SHTEH-kerl-fish
Steckerlfisch — littéralement « poisson sur un bâton » — est le grill de jardin à bière bien-aimé de Bavière. Des maquereaux ou des truites entiers sont frottés avec du citron, de l'ail et du paprika, enfilés sur de longues baguettes de bois et cuits lentement sur du charbon de bois jusqu'à ce que la peau cloque et devienne croustillante. L'odeur de fumée et de citron qui flotte dans un Biergarten en été fait partie de l'expérience ; à la maison, un grill à couvercle fait l'affaire. Mangez-le chaud avec les doigts, avec du pain, des radis et une bière fraîche.
Poisson grillé sur un bâton (Steckerlfisch)
Steckerlfisch
Prononcé SHTEH-kerl-fish
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Poisson
Marinade
Pour griller
Méthode
Rincez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur sous l'eau froide et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, faites 2 à 3 entailles diagonales peu profondes de chaque côté de la partie la plus épaisse, en coupant juste jusqu'à l'arête pour que la marinade et la chaleur pénètrent.
Fouettez l'huile, le jus de citron, l'ail écrasé, le paprika, le sel, le poivre et la marjolaine dans un petit bol jusqu'à obtenir une pâte lâche.
Frottez la pâte sur tout le poisson, à l'intérieur du ventre et dans les entailles. Couvrez et réfrigérez pendant 30 à 60 minutes — pas plus, sinon le citron commence à raffermir la chair.
Si vous utilisez des bâtons en bois, faites-les tremper dans l'eau pendant au moins 30 minutes pour qu'ils ne brûlent pas. Enfilez chaque poisson sur un bâton, en le poussant à travers la bouche et le long de l'arête dorsale jusqu'à la queue, afin que le poisson soit droit et bien maintenu.
Allumez un grill à charbon et laissez-le descendre à feu moyen — vous devriez pouvoir tenir votre main au niveau de la grille pendant 4 à 5 secondes. Huilez bien la grille.
Posez les bâtons sur le grill avec les poignées dépassant du bord. Grillez 6 à 8 minutes par côté, en badigeonnant d'un peu d'huile, jusqu'à ce que la peau soit cloquée, dorée et croustillante et que la chair près de l'arête soit opaque et se détache facilement.
Laissez reposer le poisson sur les bâtons pendant 2 minutes, puis faites-le glisser ou servez-le sur le bâton avec des quartiers de citron. Mangez avec les doigts, en détachant la chair de l'arête dorsale.
Variantes régionales
Le maquereau est le classique, mais la truite, l'omble chevalier et le petit bar fonctionnent tout aussi bien — les cuisiniers alpins utilisent souvent l'omble des lacs de montagne. Certains grilleurs franconiens omettent le paprika et badigeonnent le poisson avec de la bière au lieu de l'huile.
Notes du cuisinier
- Le feu moyen est essentiel : trop chaud et la peau brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. Gardez un vaporisateur d'eau à portée de main pour les flambées dues à l'huile qui goutte.
- Demandez au poissonnier de vider et d'écailler le poisson mais de laisser la tête — elle garde le poisson humide et le maintient fermement sur le bâton.
- Pas de bâtons ? Grillez le poisson dans un panier à poisson articulé ou directement sur une grille bien huilée, en le retournant une fois.
À servir avec
Du pain ou un bretzel, des radis émincés et une lager ou une bière blanche bien fraîche.
Préparation à l'avance et conservation
Frottez le poisson avec la marinade jusqu'à 2 heures à l'avance et gardez au frais ; grillez juste avant de servir. Les restes de poisson s'effilochent agréablement dans une salade.
