Langue de bœuf grillée à la mode de Sendai (Gyūtan)
牛タン GyūtanDites : gyoo-TAHN
Le gyūtan est la spécialité grillée de Sendai : d'épaisses tranches de langue rosées, assaisonnées simplement avec du sel et du poivre, puis cuites sur charbon de bois jusqu'à ce que les bords soient carbonisés et que le centre reste juteux. On en mange partout au Japon, mais il est surtout associé à Sendai, où il est souvent servi en repas complet avec du riz à l'orge, une soupe à la queue de bœuf et des pickles. La saveur est profondément bœuf et savoureuse, avec une agréable mâche élastique qui s'attendrit à mesure que l'on mâche. Un bon gyūtan dépend d'une découpe soignée et d'une cuisson rapide et intense.
Langue de bœuf grillée à la mode de Sendai (Gyūtan)
牛タン, Gyūtan
Prononcé gyoo-TAHN
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 12 min
- Total
- 32 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Préparation
Épongez très soigneusement les tranches de langue avec du papier absorbant. Si les tranches s'enroulent fortement, entaillez légèrement la surface en un motif de losanges peu profonds avec un couteau bien aiguisé, en faisant attention de ne pas les traverser.
Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre et le saké. Frottez ce mélange sur les deux faces des tranches de langue. Laissez reposer à température ambiante pendant 15 minutes, ou couvrez et réfrigérez jusqu'à 24 heures.
Chauffez un gril à charbon, une plaque en fonte ou une poêle épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille et s'évapore. Badigeonnez légèrement les grilles du gril ou la poêle avec l'huile.
Grillez les tranches sans les entasser, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, légèrement carbonisées sur les bords et juste cuites à cœur. Le centre doit encore paraître juteux, pas gris et sec.
Transférez sur une planche à découper et laissez reposer 2 minutes, puis coupez chaque tranche en travers en bouchées si vous le souhaitez.
Disposez sur une assiette chaude avec des quartiers de citron et parsemez d'oignons verts. Servez immédiatement avec du riz à l'orge et une soupe à la queue de bœuf si vous préparez un repas complet à la mode de Sendai.
Variantes régionales
Certains cuisiniers badigeonnent la langue d'un tare à base de sauce soja, de mirin et d'ail avant de griller ; des tranches plus fines sont également courantes dans les restaurants de yakiniku.
Notes du cuisinier
- Si vous achetez une langue entière, faites-la mijoter dans de l'eau salée jusqu'à ce que la peau se détache, puis laissez refroidir, parez et tranchez ; une langue pré-tranchée fait gagner du temps.
- Un gril très chaud et une cuisson courte gardent la viande tendre ; une cuisson prolongée la rend coriace.
- Entaillez légèrement les tranches épaisses pour les empêcher de s'enrouler.
À servir avec
Riz à l'orge (mugi gohan), soupe à la queue de bœuf, légumes marinés et quartiers de citron.
Préparer à l'avance et conservation
La langue peut être assaisonnée et réfrigérée jusqu'à 24 heures avant d'être grillée. Les restes cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent mieux rapidement dans une poêle chaude.
